Cuisine provencale, les pieds paquets

Quelques grands esprits racontent - par une sorte de raccourci solennel - qu´il existe trois grandes cuisines dans le monde : la chinoise, la libanaise, et la francaise (bin oui !).

On ne dira rien là-dessus (mais on n´en pensera pas moins), en revanche je souhaiterais partager avec vous un petit morceau de cuisine provencale. Car, à mon sens, la “cuisine francaise” n´existe pas vraiment en tant que telle, en revanche, elle existe par ses terroirs. Et comme nous sommes ici à Bandol, il sera difficile de ne pas évoquer les pieds paquets. Je les dégustais étant petit au retour de la plage, ou le soir, lorsque l´air rafraichit nous permet de manger dehors sur la terrasse.

Donner la recette des pieds paquet sur un site internet est forcément risqué tant elle va probablement lever les indignations des puristes. Ce plat est tellement traditionnel, que les recettes sont bien gardées et les secrets aussi. Allons-y, n´hésitez pas à nous suggérer des alternatives ! Voici les éléments :

• 1 kg de paquets (petits carrés de tripes d’agneau, farcis de petit salé haché, ail et persil, achetés chez le tripier)
• 6 pieds d’agneau blanchis
• 100 g de lard gras ou de petit salé, avec la couenne de préférence
• 1 grosse boîte de tomates pelées au naturel
• 2 oignons
• 1 carotte
• 4 gousses d’ail
• 1/2 litre de vin blanc
• bouquet garni
• huile d’olive
• quatre-épices
• un morceau d’écorce d’orange séchée (facultatif)
• poivre ou piment de Cayenne
• sel, poivre du moulin