Chaud, il fait chaud donc pardonnez-moi de ne point m'attarder près de ce radiateur que peut être un ordinateur. Et les images valent parfois plus que les mots donc passons directement à la recette. L'audace m'a fait imaginer ce baba à l'olive noire de Nyons. Vous pouvez très bien utiliser des olives noires à la grecque ou des olives noires nature mais l'olive noire de Nyons avec sa légère amertume saumurée apporte un équilibre à ce dessert. Essayez et vous verrez...
BABA À L'OLIVE NOIRE DE NYONS, SIROP RHUM/FRAISE, CHANTILLY CHOCOLAT BLANC/BASILIC ET CHIPS DE BASILIC
Pour 6 babas:
-80g de farine
-5g de levure chimique
-40g de beurre fondu
-100g de sucre
-2 cuillères à soupe de lait
-2 oeufs
-150g d'olives noires de nyons
Pour le sirop rhum/fraise
-500g de fraises pour le sirop+ 125g de fraises pour le tartare
-40g de sucre
-8cl de rhum
-le jus d'un citron
Pour la chantilly chocolat blanc/basilic
-20cl de crème liquide entière
-2g de gélatine
-80g de chocolat blanc
-6 belles feuilles de basilic
Pour les chips de basilic:
-12 belles feuilles de basilic
-huile d'olive de Nyons
-sucre en poudre
Réalisation de la chantilly chocolat blanc/basilic:
Faites chauffer la crème liquide avec les feuilles de basilic. Dès la 1ère ébullition, coupez le feu et ajoutez le chocolat blanc cassé en morceaux ainsi que la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide puis égouttée. Laissez fondre le chocolat blanc. Mixez puis passez au chinois. Réservez au frais durant le reste de la recette.
Réalisation des babas:
Faites dessaler les olives noires durant 30 minutes dans un saladier rempli d'eau. Changez l'eau au moins 3 fois lors de l'opération de dessalage. Egouttez les olives puis séchez-les à l'aide de papier absorbant. Dénoyautez les olives puis au mixer, réduisez-les en purée avec le lait.
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la purée d'olive noire, le beurre fondu puis la farine et la levure tamisés.
Montez les blancs en neige. Ajoutez-les délicatement à la pâte.
Versez la pâte dans des moules individuels.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Démouler dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.
Réalisation du sirop rhum/fraise:
Lavez et équeutez les 500g de fraises pour le sirop. Disposez-les dans un plat allant au bain-marie. Saupoudrez les fraises du sucre. Arrosez du rhum et du jus de citron. Faites cuire le tout au bain-marie et à couvert durant 45 minutes. Récupérez le sirop de fraise en le passant à l'étamine sans écraser les fruits. Laissez refroidir puis conservez au frais.
Réalisation des chips de basilic:
Dans une poêle, faites chauffer 4-5 cuillères à soupe d'huile. Une fois chaude, baissez le feu et jetez-y les feuilles de basilic préalablement lavées et séchées. Laissez rissoler 3-4 minutes en retournant de temps en temps. Egouttez rapidement sur du papier absorbant puis saupoudrez de sucre en poudre. Réservez.
Pour le montage final:
Lavez et équeutez les 125g de fraises restants. Détaillez en brunoise. Répartissez en parts égales dans 6 assiettes creuses. Déposez sur ce tartare de fraise un baba à l'olive noire. Arrosez de sirop rhum/fraise.
Sortez la crème au chocolat blanc et au basilic. Montez-la au batteur électrique pour obtenir une chantilly. Remplissez-en une poche à douille et garnissez les babas. Décorez chaque baba de 2 chips de basilic.