Fin sablé à la crème vanillée, duo de poires « Tempura » et confites
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Sablé: pâte sablée, crème liquide 35% MG
Étaler la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm de diamètre, badigeonner le dessus de jaune d’oeuf et cuire au four à 170 °C pendant 15 mn et réserver.
Lorsque les sablés sont refroidis, dresser la crème Chantilly sur le dessus à l’aide d’une poche à douille.
Poires confites : poires William’s, anis étoilé, vanille, sirop de base à 60°C, jus de citron
Peler les poires, former des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, mettre en sac sous vide avec le sirop, le jus de citron et les épices, cuire 12 mn au four vapeur ( à défaut cuire en papillote)
Tempura : farine T 55, eau glacée
Mélanger la farine tamisée et l’eau afin d’obtenir un mélange homogène, couper à la trancheuse des lamelles de poires de 3 mm d’épaisseur. Tremper les tranches dans le tempura, puis les frire dans une huile à 180>°C
Dresser deux tranches de tempura de poires avec quelques billes de poires confites par assiette, poser un sablé à la crème Chantilly vanillée et décorer avec un bâton de vanille et une pièce d’anis étoilé.