Vendredi 2/07/2010
Dificulté: moyenne
C’est une recette qui demande beaucoup de temps si vous avez des escargots vivants (de mon élevage)
ceux que je ramasse dans le jardin de bonne heure le matin, à la rosée donc pas de traitement anti limaces. Il faut juste leur faire un enclos, les nourrir avec ce qu’ils mangent
d’habitude.
Autrement vous avez les escargots en boite pour ceux qui n’ont pas de jardin.
Préparation de l’escargot
1ere étape : Tout d’abord après le ramassage, il faut les faire jeûner pendant 8 jours dans un récipient (boite en bois ou en plastique avec le couvercle mais pas en carton car ils vont le bouffer)
2ème étape : Les faire dégorger dans du gros sel pour le faire baver, cela demande quelques heures, bien les laver et les escargots sont prêts pour la cuisson.
3ème étape : Les plonger dans l’eau bouillante pendant à peine 2 mn pour pouvoir les sortir de leur coquille et séparer l'intestin de la tête.
4ème étape : la cuisson
Il vous faut pour 4 personnes :
8 douzaines de gros d’escargots (petits gris ou bourgogne)
2 carottes
1 poireau (environ 70 gr)
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
25 cl de vin blanc sec
1 oignon et son clou de girofle
15 gr de sel
10 gr de poivre
Préparation et temps de cuisson
Epluchez les légumes, les mettre dans un linge propre, repliez les coins pour en faire une sorte de bourse, ficelez le tout et la mettre dans 5 litres d’eau.
Ajoutez les escargots, c’est une cuisson à basse température, 60° et cela pendant 10 h (une nuit)
Les escargots sont prêts à être cuisiné de façons différentes, gardez un bol d’eau de cuisson : j’ai choisi :
Les escargots aux haricots rouges sauce mexicaine
Préparation de la sauce mexicaine
Les ingrédients :
2 boites de tomates concassées ou 400gr de tomates fraîches
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de piment fort en poudre
1cuillère à soupe de paprika
10 cl de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe de miel liquide
Un peu de beurre
1 oignon
Poivre du moulin
Goutter la sauce, vous pouvez réajuster l'assaisonnement suivant votre goût
Préparation :
Verser dans une casserole les tomates, faire cuire à découvert, il doit rester une sauce consistante
Mélangez dans un saladier, la sauce tomate et l’ail écrasé, l’huile d’olive, le vinaigre, le paprika, le piment, le miel : poivrez
Versez le bol d’eau préalablement réservé dans une casserole et mettre les escargots (pour les réchauffer, cuisson de la nuit) dans l'eau frémissante mais pas bouillante. Une fois égoutés, faire revenir du beurre dans une poêle, ajoutez l'oignon émincé et faites revenir les escargots pendant 5 mn
En même temps fites réchauffez la sauce mexicaine au bain-marie
Et faire réchauffer les haricots rouges dans une casserole
Servir dans des ramequins
Bon appétit et à demain