Tarte à la Rhubarbe Meringuée

Préparation - 15mn
Cuisson - 15mn à 180°C

1 pâte sucrée

Pour la crème rhubarbe :
6 bâtons de rhubarbe
5 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
2 œufs + 3 jaunes
70g de beurre

Pour la meringue italienne :
4 blancs d'oeufs
60g d'eau
180g de sucre

1. Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 15mn, au four préchauffé à 150°C.

2. Mettre à chauffer ensemble à feu moyen la rhubarbe, préalablement épluchée, le sucre et l'eau. Laisser réduire de moitié, puis passer au blender pour une texture onctueuse. Ajouter ensuite les 2 œufs entiers + les 3 jaunes (garder les blancs pour la meringue). Mélangez bien et portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Dès la première ébullition, hors du feu, incorporez le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement. Répartir la préparation dans le fond de tarte et réserver au frais.

3. Mettre 140g de sucre avec les 60g d'eau dans une petite casserole et faire chauffer, sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, y ajouter les 40g de sucre restant. Puis sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

4. Couvrir la crème à la rhubarbe de meringue, puis passer la tarte sous le grill du four (préchauffé) pendant 2mn maximum (surveiller de prêt pour ne pas brûler, et ne pas laisser trop longtemps au risque de voir la meringue retomber).