Pigeon aux légumes nouveaux crémeux et foie gras de canard rôti
Ingrédients pour deux personnes : 1 pigeon, 20 g de carottes, 20 g de pois gourmands, 250 g de poireaux mini, 20 g de fenouil mini, 20 g de fèves, 20 g de champignons shitakés, 250 g de crème liquide, 50 cl de bouillon de volaille, 50 g d’échalote, 1 lobe de foie gras de canard, beurre, sel, poivre, ciboulette.
Habiller, vider, flamber et brider le pigeon
Éplucher, nettoyer tous les légumes, cuire séparément, réserver.
Sur un lobe de foie gras retirer la veine centrale;
Sauter les champignons au beurre avec les échalotes ciselées, le sel et le poivre.
Réduire le bouillon de volaille ( 25 cl), crémer
Cuire le pigeon assaisonné dans un four à 200 °C
Poêler le foie gras avec sel et poivre
Mixer le restant de bouillon de volaille avec le restant de crème, ajouter tous les légumes, sauf les champignons
Servir dans une cassolette, pigeon, champignons, jus de volaille et dans une légumière à part, les légumes et la sauce crémeuse.