Comment les chinois, japonais, turcs et grecs cuisinent les œufs

Les juifs turcs et grecs, les japonais et les chinois apprécient leurs œufs différemment. Question de tradition, de culture et de préférence gustative.

L’œuf s’apprécie bien différemment suivant les cultures. Découvrez trois spécialités culinaires.

L’œuf Hamin (ou hamine) : une tradition issue de la tradition culinaire juive de Grèce et de Turquie. Il se cuit dans des braises avant Shabbat, à basse température pendant six heures. Il s’apparente à un œuf dur, mais bien moins ferme et caoutchouteux. Les oeufs Onsen Tamago du Japon ressemblent à des oeufs à la coque. A une différence près : le blanc reste liquide alors que le jaune est en partie solidifié. Pourquoi ? La cuisson s’effectue à environ 70°C dans les sources d’eau chaude naturelle (Onsen signifie « eaux thermales »). Une température capable de solidifier le jaune, pas le blanc.

Les œufs de 100 ans, les chinois ensevelissent des oeufs (de cane, généralement) dans un pot de terre, sous une « chaux » composée de cendres de bois, de thé et de sel. Ces oeufs restent à fermenter pendant plusieurs semaines au frais. L’idéal : patienter 100 jours ! L’œuf se teinte alors d’un brun noirâtre, le blanc prend une couleur ambrée et le jaune tire vers le vert transparent.