Voici la recette de l'entrée que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 2010.
LE SUD-OUEST MONTE à LA CAPITALE
CARPACCIO DE CELERI RAVE, CHAMPIGNONS DE PARIS, MAGRET, FOIE GRAS et TRUFFE
Pour 4/6 personnes :
- 1 céleri rave (boule)
- 4 beaux champignons de Paris bien frais, bien blancs
- 1 magret de canard
- 1 petite échalote (facultatif)
- ??? gr de foie gras mi-cuit ou cru (selon les goûts)
- de la truffe fraîche
- huile de truffe
- vinaigre balsamique/huile de tournesol (neutre)
- sel/poivre
Cette entrée ne peut pas être préparée trop à l'avance. Il est conseillé de la faire au "dernier moment".
Ôter le gras du magret de canard puis le mettre au congélateur pour environ 1/2 heure afin qu'il "durcisse" un peu.
Pendant ce temps, couper le céleri rave en deux et le peler. Donnez-lui la forme que vous souhaitez (rond, carré, rectangulaire..) en fonction de votre assiette puis, à l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches façon carpaccio.
Nettoyer avec un chiffon ou un essuie-tout les champignons de Paris puis les détailler en fines tranches à la mandoline. Réserver.
Perler et ciseler finement l'échalote. Mélanger l'échalote à 2 cuillères à soupe d'huile de truffe.
Lorsque le magret a quelque peu durcit au congélateur, le détailler en carpaccio au couteau (ou à la trancheuse électrique si vous êtes équipé(e)s).
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le magret d'huile de truffe et échalote puis laisser mariner au frais. Attention, si vous préparez cette recette trop à l'avance, le magret va noircir et perdre sa belle couleur rouge.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, sel et poivre puis l'huile de tournesol et l'huile de truffe à quantité égale.
Au moment du dressage, déposer sur l'assiette 4 ou 5 lamelles de magret (en forme d'étoiles) puis saler et poivrer.
Badigeonner au pinceau ou asperger avec un vaporisateur à vinaigrette, les champignons de Paris de vinaigrette afin de les assaisonner puis déposer sur le magret de manière harmonieuse 3 lamelles de champignons de Paris puis d'un disque de céleri rave. Râper quelques copeaux de foie gras. Saler, poivrer puis déposer à nouveau quelques lamelles de champignons, un disque de céleri rave et copeaux de foie gras.... Pour finir râper quelques copeaux de truffes sur l'ensemble.
Déguster avec du bon pain.