Tartelettes aux fraises, panna cotta citronnée

Le printemps et l’été sont vraiment les saisons de tous les délices pour les légumes et les fruits. Pour nous, loin de marchés, de petits producteurs et aussi de climats propices aux produits de ces saisons, elle est devenue la saison de toutes les frustrations. Pourtant, il arrive que réussissant, par un tour de force inouïe, à me rendre maîtresse d’une barquette de fraises égarées à SPM, et ce dés sa mise en rayon, nous puissions en manger quelques unes. Je ne peux pas certifier qu’elles soient issues de l’agriculture biologique américaine ou canadienne, mais aux fraises, même mal nées, réservons un sort enviable et rendons les gustativement et esthétiquement encore plus attirantes.

Et comme j’aime bien la ramener, je vais faire participer ma recette au concours : ramène ta fraise, chez Dorian.

POUR 8 TARTELETTES

LA PÂTE SABLÉE

Au robot à la feuille ou du bout des doigts, mélanger :

• 100 g de beurre
• 25 g sucre glace
• 25 g de cassonade
• 1 ou 2 pincée de fleur de sel (aux fèves de cacao pour moi)

Ajouter

• 200 g de farine tamisée
• 7 à 8 cl d’eau bien froide (ou un oeuf pour ceux qui veulent ou qui peuvent)

Faire une boule à peu près homogène, sans trop pétrir pour éviter de rendre la pâte dure et cassante.

Etaler des petites portions au rouleau, chemiser les moules, déposer la pâte, retirer l’excédent sur les bords, piquer légèrement le fond, réserver au frigo 1 ou 2 h.

LA PANNA COTTA CITRON

Cuire jusqu’au frémissement et pas plus :

• 20 cl de crème entière
• 8 cl de lait
• 40 g de sucre (ce sera à peine sucré, rajoutez-en si vous préférez)

Ajouter

• 1/2 citron, zestes et jus
• 1 sachet de gélatine en poudre ou 1 c à c d’agar d’agar (suivre les indications portées sur les paquets)
• 250 g de fromage blanc ou de yaourt (même à 0 %)

Laisser refroidir et réserver au frais.

LES FRAISES

Suivant leur taille, il faudra compter :

• 2 ou 3 fraises par tartelette.

Laver et couper les fruits en tranches régulières, réserver au frais

DRESSAGE

• Option 1 : préparation à l’avance

Faire fondre 3 carrés de chocolat blanc ou noir avec un pointe de beurre au micro-ondes.

Chablonner les tartelettes avec un pinceau.

Après refroidissement, étaler une belle couche de panna cotta.

Disposer les fraises. On peut faire un sirop légèrement citronnée et les passer au pinceau pour les rendre encore plus brillantes.

• Option 2 : Au moment de servir

Réserver tartelettes, panna cotta et fraises dans des boîtes hermétiques au frais (sauf les tartelettes), dresser au dernier moment.

La panna cotta : pas trop ferme, la préparer à la consistance d’une crème patissière. Citronnée délicatement pour ne pas écraser l’arôme de la fraise mais juste le soutenir

L’agar agar : Bien délayer l’agar agar dans un peu d’eau ou du liquide de la préparation et mélangez cette dilution au reste de la préparation. Pour que l’agar agar puisse agir, il faut qu’il soit porté à une température de 85 °C ; vous pouvez porter l’ensemble de la préparation à ébullition, mais il n’est pas indispensable de chauffer toute la préparation à cette température ; vous pouvez en effet préchauffer la dilution à côté et la mélanger au reste. Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale et le fait qu’il soit inodore et incolore après gélification permet de l’accorder à toute sorte de préparations : desserts, crèmes, sauces, gelées et confitures. Pour les confitures, ajouter l’agar agar préalablement dilué dans un peu d’eau, en fin de cuisson ; l’agar agar permet de conserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fruits frais en limitant leur temps de cuisson. Pour de l’eau gélifiée, 4 g d’agar agar permettent de gélifier un litre de liquide. Il suffit de diluer la poudre dans le liquide, d’aromatiser l’ensemble avec du sirop par exemple, et de porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.

Source : http://www.bienmanger.com/1F2015_Agar_Agar.html. Pour votre information, je n’ai pas d’action mais ils ont pris la peine d’en parler mieux que je n’aurais pu le faire et comme je suis feignasse autant les citer direct.

- un sachet de 2 g correspond à la dose nécessaire pour gélifier 20 à 50 cl de préparation.

- 1 càc rase = 2g
- 1càc bien remplie = 3g
- 1 CàS rase = 2 càc 1/2 = 5g
- 1 CàS bien remplie = 7g

Les quantités à connaitre:
- avec 2 g pour 50 cl de préparation on obtient une gelée légère. C’est la dose parfaite pour les entremets à base de fruits, de lait, de compote, de veloutés ou pour les flans à base de purée de légumes.

- avec 4 g d’agar-agar pour la même quantité de préparation, la gelée obtenue est beaucoup plus ferme, voir élastique et se coupe facilement en cubes, triangles…