Briochettes au foie gras de la fête des pères

Une entrée très festive et savoureuse préparée pour la fête des pères. Il fallait inaugurer sans tarder les jolis moules, en forme de coeur, ramenés de métropole la semaine dernière. J’avais missionné la métropole de faire une razzia sur les moules et emporte-pièces en tous genres.  Me prenant au mot et connaissant ma propension certaine à l’accumulation et à la diversité, j’en ai reçu de toutes les formes, des ronds, des carrés, des animaux, en plastique, en métal, de quoi contenter la plus exigeante des pâtissières. Si je suis un peu exigeante, si, si,  je ne suis pas une excellente pâtissière, préférant passer du temps sur les plats salés et ayant peu de patience pour la pâtisserie. Mon nouveau lot de moules emplit un plein saladier, j’y farfouille avec bonheur et ils me donnent envie de tous les essayer.

Profitant de la fête des pères, ceux en coeur ont eu la préférence et on été testés hier en collaboration avec le futur cuisinier en herbe de la famille.

En plus avec les petites brioches, je participe au concours de recettes de Cuisine Plurielles.

POUR 8 BRIOCHETTES COEUR
et une dizaine de petites brioches

Dans la MAP ou au robot ou à la main, pétrir :

• 25 cl de lait chaud
• 1 jaune
• 1 c à c de sel
• 500 g de farine
• 75 g de beurre à température ambiante
• 60 g de sucre
• 1 sachet de levure de boulanger

A la fin du programme, répartir dans les moules et façonner les petites brioches. Laisser gonfler 1/2 h.

Cuire à four chaud, 180° (Th 6), 20 mn.

Ne pas oublier de disposer un ramequin d’eau dans le four.

LE FOIE GRAS

ACHETER UN FOIE GRAS MI-CUIT

• ou mieux

PRÉPARER UNE TERRINE

3 JOURS AVANT, acheter et parer

• un foie gras frais (env. 500 g), il peut être sous vide ou surgelé.

Dans une assiette creuse, mélanger 1 cuillère à café de chaque épice :

• Sel
• Poivre
• Cannelle
• Paprika
• Muscade
• Gingembre

Masser tous les morceaux de foie gras, pour moi c’est toujours amoureusement pour les recouvrir d’épices. Tasser dans la terrine, ajouter

• 5 cl de pineau des charentes ou de porto.

Mettre au frais 24 h.

Le lendemain, mettre à cuire à four froid, à découvert, au bain marie, 25 à 30 mn à 170°. La graisse doit tout juste commencer à fondre, on voit apparaître des petites perles sur le dessus, surveiller.

Sortir immédiatement du four, laisser refroidir à l’air libre, couvrir et réfrigérer 48 h avant de consommer et déguster.

LE CONFIT D’OIGNONS

Faire fondre à feu doux, 20 mn

• 1 kg d’oignons émincés
• 50 g de beurre

Cuire 5 mn et ajouter

• 100 g de sucre

Ajouter

• 5 cl de vin blanc
• 5 cl de bouillon
• 10 abricots hachés
• 1 poignée de raisins secs hachés
• Thym
• Sel, poivre
• 1 giclée de vinaigre balsamique (facultatif)

Prolonger la cuisson à feu très doux 35 à 40 mn. Les oignons doivent rester translucides.

DRESSAGE

Découper les briochettes coeur en tranches,

Disposer un morceau de foie,

Proposer le confit d’oignons dans un ramequin

TRUCS EN PLUS

Choisir son foie : préférer les foies de qualité supérieure, d’une belle texture uniforme. La chair doit être souple sous le pouce, ni trop ferme, ni trop mollasse.

Parer le foie : séparer les deux lobes en les écartant délicatement. Avec les doigts (c’est mieux) ou un petit couteau pointu, ôter la trace verte de fiel, s’il y en a, et suivre délicatement les vaisseaux sanguins pour les retirer. Pas d’inquiétude si des morceaux se séparent, le foie se reconstituera lors de la cuisson.

Les petites brioches : si vous n’avez pas suffisamment de moules en coeur, donner leur la forme que voulez, les faire cuire de la même manière. Surveiller la cuisson suivant la taille donnée.

La pâte est dense et moelleuse, parfaite pour le tartinage. On peut faire griller les tranches de brioches avant de servir.