L'histoire du Lauragais ne peut être évoquée sans la culture du pastel, cette plante de la famille des crucifères qui fit son apparition au Moyen-Age, venant sans doute, via l'Espagne, d'Orient où on la connaissait depuis l'Antiquité. Le climat du Lauragais lui convint parfaitement, bien qu'elle fût aussi cultivée autour de Montpellier. Pour la convertir en teinture bleue, plusieurs opérations étaient nécessaires, la dernière consistant à mettre le pastel en pâte. A ce stade on le nommait cocagne, car pour cela on usait de coques. Cette culture et cette technique firent donner au Lauragais le nom de pays de cocagne et ensuite cette expression, comme celle de mât de cocagne, prit sa valeur actuelle du fait de la richesse qu'elle générait. La culture du pastel fut supplantée par l'indigo vers 1562 et disparut bien que l'on ait essayé de la réhabiliter sous Napoléon 1er.