"Macaron" de champignon au curry & sa ganache à la dinde

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Jaunes pétants, lisses et bien brillants, on les croirait sortis tout droit de chez Ladurée. Pourtant, aucun risque d'overdose de sucre, car ils n'en contiennent pas un gramme : ils sont salés et leur coques ne sont que des champignons de Paris (oui, il m'en restait quelques uns). J'avais déjà évoqué le principe il y a bientôt deux ans, mais la présentation était plus "rustique". 

Pour la "couverture" de mes champignons, j'ai repris le même principe que pour mes bonbons de saumon ou mon rôti de boeuf déstructuré. Je les ai entourés d'une fine couche de préparation à base d'algue (agar-agar ou kappa-carraghénate) qui se solidifie au contact des champignons que l'on trempe dedans. 

Il est possible de la faire avec de la gélatine, mais elle présente deux inconvénients :

- elle ne se solidifiera pas aussi vite et il faudra de multiples couches pour le même résultat

- elle ne résiste pas à une température supérieure à 35°-40°. Vous devrez manger vos macarons froids (pas forcément mauvais, d'ailleurs).

Mais revenons à nos macarons...

J'ai coupé mes chapeaux de champignon à la bonne dimension, les ai épluchés, puis fait cuire 3 minutes dans un bouillon de volaille parfumé au curry. Puis je les ai laissés refroidir.

J'ai fait mon nappage avec 30 cl de  lait de soja (remplaçable par du lait de vache) dans lequel j'ai mis du curry, du sel, mais aussi un peu de mélange à paella  pour la couleur (remplaçable par du curcuma ou du safran). Peu, évidemment pour que ça ne domine pas. Et puis bien sur 2 grammes d'algues. Il faut bien mélanger, porter à ébullition puis attendre LA BONNE TEMPERATURE. 

C'est pas si simple : trop chaud, il ne se passe rien. Trop tiède, votre mélange est gélifié (mais c'est réversible en chauffant  nouveau). En gros ça se passe à 65°.

Il faut penser à prendre une petite casserole, car il faut suffisamment de hauteur de liquide pour pouvoir immerger les chapeaux. Il faut les prendre un par un, posé sur le plat d'une fourchette. Quelques secondes suffisent à chaque fois. Il ne faut pas traîner, car le nappage refroidit vite. Une dois fait, vous pouvez les mettre au four à 60°, le temps de les utiliser.

La farce

J'avais préparé la veille des rillettes de dinde, sauf que je n'avais pas ajouté alors une once de graisse. C'était donc juste de la viande effilochée "brute". J'en ai fait tiédir trois cuillers à soupe dans une casserole, j'ai rajouté une cuiller à soupe de fromage frais (type Saint-Moret) et un peu de curry. Cela a constitué ma "ganache" pour garnir mes champignons.

Il n'y a plus qu'à faire le montage, facile comme tout ;o)

Le mieux est de les mettre entier dans la bouche, et de croquer dedans. TROP BON !

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