Mousse de chocolat amer au caramel de beurre sale

Source : verrines de fêtes édition SAEP

Préparation : 30min
Cuisson : 20min
Repos : 2h

Ingrédients pour 6 verrines :
240g de sucre en poudre - 80g de beurre demi-sel - 15cl de lait - 5 oeufs - 200g de chocolat noir 80/90% de cacao - 10cl de crème fraîche liquide - 10cl de champagne crémant - 6 feuilles de menthe fraîche - sel

Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le sucre avec 10cl d'eau. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Faites bouillir à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel de couleur claire tirant sur le roux. Secouer la casserole de temps à autre en cours de cuisson. Hors du feu, arrêter la cuisson avec le lait ( attention aux éclaboussures!). Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème homogène de la consistance d'un miel liquide.

Verser directement dans le fond des verrines (pas plus d'un tiers des verrines). Réserver les verrines au frigo.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les jaunes. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faire fondre le chocolat et la crème au bain-marie dans une petite casserole à feu doux. Ôter du feu, ajouter le crémant et les jaunes d'oeufs. Mélanger. Incorporer délicatement les blancs battus en neige. Sortir les verrines du réfrigérateur et les remplir avec la mousse au chocolat. Couvrir d'une feuille de papier étirable et réserver au frigo 2h au minimum.

Au moment de servir, déposer une feuille de menthe fraîche sur chaque verrine.