Au moment où la production de sucre ne fut plus rentable, c’est à dire la fin du XIXe siècle, la sucrerie se spécialisa dans la fabrication du rhum agricole. Dès l’origine, on a produit du rhum appelé « guildive » ou « tafia » dans la vinaigrerie, nom que l’on donnait à la distillerie annexe de la sucrerie traditionnelle. Celui ci était fabriqué avec les mélasses et résidus de fabrication du sucre (Sirops égouttés des formes, écumes issues de la cuite). Reconnaissable à son arôme très violent, on en trouve encore commercialisé sous le nom de « Rhum traditionnel ». Le rhum BOLOGNE est un rhum agricole fait à partir de pur jus de canne ou vesou. La fabrication commence avec la récolte qui s’effectue en grande partie à la main afin de lui conserver sa pureté de goût. Amenées au moulin, qui jadis fonctionnait grâce à la force hydraulique, les cannes sont broyées pour en extraire le jus qui est stocké dans les cuves de fermentation après avoir été filtré. Les résidus, les fibres des cannes expurgées de leur jus sont évacués vers l’extérieur. Elles constituent la bagasse, élément essentiel dans le fonctionnement de la distillerie, car elle est recyclée. Elle est brûlée dans le four du générateur et fournit la vapeur nécessaire au fonctionnement des moulins actuels et au chauffage de la colonne de distillation. La fermentation s’opère à l’air libre et débute environ une heure après le broyage. Le vesou contient des levures naturelles qui transforment le sucre du jus en alcool, mais l’on rajoute des ferments au début de l’opération pour permettre un meilleur démarrage de la fermentation. Les levures utilisées sont de type « Saccharomyces cerevisiae ».
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