La bouillabaisse

Ingrédients
Pour 4 personnes :
* 4 rascasses écaillées et vidées
*4 vives écaillées et vidées
* 4 tranches de fiélas (ou congre)
* 1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé* 6 pommes de terre
* 20 tranches de pain
* 1 gousse d'ail* sel, poivre
Pour le fond :
* 1 kg de poissons de roche
* 2 poireaux
* 2 oignons
* 1 tête d'ail
* 6 branches de persil
* 6 tiges de fenouil
* 4 tomates
* 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
* 2 feuilles de laurier
* 1 morceau d'écorce d'orange
* 1 piment de Cayenne
* 2 pointes de couteau de safran en poudre
Préparation:
FOND:
* Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail.
* Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes.
* Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
* Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran.
* Rectifier l'assaisonnement et réserver.
* Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler. Réserver.
Réaliser l'Aioli
* Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail. Les réserver dans une soupière.
* Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.
* Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus.
* Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons.
* Servir accompagné de l'aïoli dans son mortier.