Bonne fête Papa!Entremet Passionnément Framboise

Contrairement à Maman qui est une chocolat-addict et qui a adoré son Choco’Pralin’Chic, Papa n’aime pas trop tout ce qui est chocolaté et préfère les « trucs aux fruits » comme il dit!

Pour la fête des Pères je lui ai donc confectionné un joli entremet aux fruits, frais et acidulé, parfait pour l’été qui démarre (enfin si le soleil veut bien se montrer!!).

Framboise et fruits de la passion se marient parfaitement, c’est acidulé juste ce qu’il faut, très parfumé et tout léger; à servir bien frais.

Ingrédients pour 1 entremet d’environ 20 cm de diamètre:

Pour le sablé breton:

Beurre demi-sel: 80 g
Sucre glace: 45 g
Jaune d’œuf: 1
Poudre d’amandes: 40 g
Farine: 60 g
Fleur de sel: 1 pincée

Pour le crémeux passion:
Fruits de la Passion: 6
Jaune d’œuf: 2
Œufs entier: 3
Sucre semoule: 70 g
Sucre vanillé: 1 sachet
Beurre: 70 g
Agar-Agar: 1/2 cuillère à café (ou 1 feuille de gélatine)

Pour le coulis de framboise:
Framboises surgelées: 700 g pour obtenir 500 g de coulis épépiné.
Pour la mousse framboise:
Coulis de framboises: 250 g
Crème fleurette: 275 g
Sucre semoule : 100 g
Agar-Agar: 1 cuillère à café (ou 4 feuilles de gélatine)

Pour l’insert framboise:
Coulis de framboises: 150 g
Sucre vanillé : 1 sachet
Agar-Agar: 1/2 de cuillère à café (ou 1 feuille de gélatine)

Pour le décor:
Coulis de framboise: 100 g
Agar-Agar: 1 cuillère à café (ou 3 feuilles de gélatine)
Glucose: 1 cuillère à soupe
Framboises fraîches, Fruit de la Passion, Coques de Macarons

Décor en sucre:
Eau: 15 g
Sucre semoule: 60 g
Glucose: 15 g
Pépins de framboises: 1 cuillère à café
Colorant rouge 2 gouttes

Recette:

Le sablé breton

1. Travaillez à la feuille le sucre, la poudre d’amande et le beurre en pommade jusqu’à obtenir un appareil homogène. (Le beurre doit être sorti du réfrigérateur depuis au moins 1 heure).

2. Ajoutez le jaune d’œuf tout en continuant de mélanger à la feuille. Puis ajoutez la farine petit à petit. Terminez par la fleur de sel. Mélangez alors quelques secondes à vitesse maximum.

3. Dressez à la poche à douille dans un cercle garni de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Lissez bien la surface, recouvrez de papier sulfurisé et de noyaux de cuisson et enfournez à 170° pendant 20/25 minutes.

4. Sortez du four et laissez refroidir.

Le coulis de framboises

5. Faites chauffer doucement les framboises surgelées en remuant sans arrêt. Lorsque les fruits sont compotés, passez-les au mixer pour les réduire en coulis.

6. Passez le coulis au tamis pour retirer tous les pépins. Conservez une cuillère à café de pépins pour le décor en sucre.

7. Réservez 150 g de coulis pour l’insert, 250 g pour la mousse et 100 g pour le décor.

Le décor en sucre

8. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose SANS REMUER.

9. Juste avant que le caramel ne se colore, versez le colorant rouge et les pépins de framboise, remuez bien et retirer du feu.

10. Versez le tout sur une plaque recouvert de silicone et lissez bien à la spatule. Enfournez à 220° pendant 6 minutes, laissez ensuite refroidir.

L’insert framboise

11. Faites chauffer doucement les 150 g de coulis réservés pour l’insert en y ajoutant le sachet de sucre vanillé et l’agar-agar (ou la gélatine préalablement trempée et essorée). Portez à ébullition puis débarrassez dans un moule, de taille égale ou supérieur à votre cercle à entremet, chemisé de film alimentaire.

12. Laissez refroidir puis placez au congélateur au moins 1 heure.

Le crémeux passion

13. Récupérez la pulpe des fruits de la passion puis passez-la au tamis pour retirer les pépins. Mon astuce pour récupérer un maximum de jus: Je mixe rapidement la pulpe avant de la passer au tamis, cela casse les grains et décroche bien toute la pulpe et le jus des pépins.

14. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

15. Pendant ce temps, faites chauffer la pulpe de fruit de la passion. Ajoutez le mélange sucre/oeufs et l’agar-agar et faites cuire quelques instant (attention à ne pas faire bouillir).

16. Hors du feu, ajoutez le beurre mou en parcelles. (Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée si vous n’utilisez pas d’agar-agar).

17. Versez sur le sablé breton froid jusqu’à mi-hauteur du cercle. Placez au frais au moins 1 heure.

La mousse framboise

18. Faites chauffer doucement les 250 g de coulis de framboise réservés pour la mousse en y incorporant le sucre et l’agar-agar (ou la gélatine préalablement trempée et essorée). Portez à ébullition puis laissez refroidir.

19. Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette pour qu’elle soit bien ferme. (Si vous mettez le bol et les fouets au frais voire au congélateur avant de fouetter la crème, elle montera plus facilement et plus vite!)

20. Incorporez délicatement le coulis de framboise dans la crème fouettée en soulevant la préparation à la maryse. Réservez au frais.

21. Sortez la gelée de framboise surgelée du congélateur et découpez-la à la forme de votre cercle, environ 1 cm plus petite.

22. Placez l’insert framboise encore congelé sur le crémeux passion puis finissez de garnir votre cercle avec la mousse framboise. lissez bien la surface. Placez le tout au frais pendant au moins 2 heures.

Glaçage et décor

23. Faites chauffer doucement les 100 g de coulis de framboise réservés pour le nappage en y incorporant le glucose et l’agar-agar (ou la gélatine préalablement trempée et essorée). Portez à ébullition puis laissez refroidir.
24. Versez le nappage sur l’entremet pour obtenir une belle surface lisse et brillante.

25. Décorez pendant que le nappage n’est pas encore pris avec des fruits de la passion, des framboises, des macarons, etc…

26. Laissez prendre au frais au moins 1 heure (le mieux étant de préparer toutes ces étapes la veille).

Finitions

27. Démoulez votre entremet et placez-le sur le plat de service. Décorez le pourtour en collant des coques de macarons à l’aide de confiture. Placez le décor en sucre et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Entremet Passionnément Framboise