Les Forestines de Bourges

Les Forestines de Bourges

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Les Forestines ont une très simple histoire. Leur créateur, Mr Forest, appartenait à cette tradition de professionnels qui entendent faire de toute chose une œuvre d’art. Ce confiseur émérite eut l’idée géniale d’enrober de sucre un intérieur moelleux. Une véritable révolution dans le domaine de la Confiserie.
Rappel historique
Les fameuses spécialités sucrées du département du Cher, les Forestines, sont nées en 1878. Ancien compagnon du Tour de France, Georges Forest, confiseur-pâtissier de son état mais également liquoriste à ses heures, a fait connaître son invention lors d’expositions internationales. Il s’est battu pour en obtenir le brevet afin que des confiseurs étrangers ne s’en emparent pas. C’est à Bourges que se perpétue depuis plus de cent ans le secret de cette friandise, souvent imitée et jamais égalée.
Ses origines
Si certaines inventions sucrées sont le fruit d’une tradition séculaire ou d’un heureux hasard, il n’en est rien en ce qui concerne les « Forestines ». Inutile non plus d’aller chercher l’origine du nom de ces bonbons ! Cette préparation gourmande est tout simplement faite à partir de sucre cuit et prend la couleur des noisettes de bois.
Petite anecdote
Cette spécialité est la pionnière des bonbons fourrés, avec des variantes qui se déclinent sur toute une gamme colorée qui va du marron au blanc en passant par le rose et le bleu, mais toujours avec un inimitable goût de chocolat en touche finale. Ce bonbon est à la fois croustillant et fondant. Une écorce de sucre cuit enrobe délicatement l’intérieur d’un fourrage moelleux praliné.
Secrets de fabrication
La recette en est simple mais requiert un sacré tour de main : il faut faire cuire le sucre à feu nu jusqu’à une température de 150°C. Devenu liquide et bouillant, on le refroidit puis on le travaille à la main afin de lui donner une consistance élastique qui permet de le fourrer facilement. Ensuite on introduit dans cette « abaisse » de sucre la masse de praliné, sorte de pâte fabriquée à partir d’un mélange d’amandes, de noisettes caramélisées dans le sucre, et de chocolat finement broyé.
Le résultat de l’opération ? Un énorme bonbon que l’on étire comme un tube géant et que l’on passe ensuite sous une presse d’où sortent comme un chapelet de bonbons allongés, des petits coussinets collés les uns aux autres et que l’on peut aisément séparer.

Doc : Le Sucre