Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes :
- 1 côte de boeuf de 1 kg ;
- 4 tronçons d'os à moelle ;
- 4 échalotes ;
- 25 cl de brouilly
- 10 cl de bouillon de boeuf (cube) ;
- 150 g de beurre ;
- sel, poivre.
- Faire chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Saisir la côte de boeuf des 2 côtés et la cuire 8 à 10 mn en la retournant. Saler, poivrer et réserver au chaud.
- Faire revenir à feu moyen dans la graisse de la sauteuse les échalotes finement hachées. Lorsque elles sont blondies, verser le vin et déglacer à feu vif le fond de la sauteuse. Ajouter le bouillon et faire réduire de moitié.
- Pocher les médaillons de moelle quelques minutes dans de l'eau frémissante salée. Reprendre la sauce réduite et y ajouter le beurre restant par petits morceaux en battant sans cesse.
- Passer rapidement la côte à la poêle à feu vif sur ses 2 faces. Napper de sauce et décorer de moelle. Servir immédiatement.