Le Calisson d’Aix-en-Provence

Calissons d’Aix

Croquez un calisson et vous aurez une révélation… Ce bonbon n’est pas une simple confiserie régionale. Ce petit losange en forme d’amande distille tous les parfums, toutes les saveurs, et toute l’histoire du Midi.
Rappel historique
Le calisson est né à Aix-en Provence. Tout le folklore, la tradition religieuse ou la mythologie populaire de Provence se retrouvent dans les formes de cette spécialité sucrée avec une incroyable densité : navettes des tisserands ; navettes des pêcheurs réparant l’usure des filets ; navettes-gâteaux bénis à Notre-Dame-de-la-Garde etc…

Ses origines
Ce bonbon était aussi autrefois une eucharistie savoureuse qui avait lieu trois fois l’an, à Noël, à Pâques et le 1er septembre (en souvenir de la peste de 1630), dans l’église de Notre-Dame-de-la-Seds à Aix. Le prêtre prononçait le traditionnel « Venite ad calicem ». Le mot « calisson » pourrait bien venir de là. A moins qu’il ne soit l’héritier de ce gâteau de farine et d’amande nommé « calisone » dont parle déjà un texte en latin médiéval retrouvé à Padoue et daté de 1170…
Petite anecdote
Les calissons semblaient être fort appréciés des chrétiens. On raconte que le Pape Pie V, au XVIe siècle, se régalait en secret de « calizioni di marzapane » confectionnés par son cuisinier particulier. A l’origine, lorsque les astucieux petits moules utilisés par les confiseurs d’aujourd’hui, n’étaient pas encore inventés, les calissons devraient être découpés comme les baclavas, à l’aide de longs traits de couteau croisés dans la pâte.
Secrets de fabrication
Il y a une parenté étroite entre les baclavas et le calisson. D’ailleurs « baclava » qui signifie losange, dérive de l’arabe « lousa » qui désigne… l’amande.
Comme les confiseries orientales, le calisson doit sa première saveur à l’amande douce de Provence, réveillée d’un peu d’amande amère. Son originalité, son moelleux particulier, il les doit aux fruits confits – melons et oranges patiemment nourris de sirop – qui entrent pour 60 % dans sa pâte. Quant à son habit immaculé, c’est une feuille d’hostie nappée de glace royale.
Si la recette ainsi énoncée vous paraît bien simple pour une confiserie aussi riche de significations, sachez que la fabrication du calisson n’en n’est pas moins fort longue, minutieuse et toujours artisanale.

Documentation : Le Sucre