Donc, elles ont été nettoyées et vidées, épongées puis roulées dans la farine. Une par poêle, avec une grosse noix de beurre et un peu d'huile neutre - pépins de raisins - bien chaude, et recto-verso à raison de cinq minutes par face, un peu de jus de citron en sortie.
Pour la purée, les pommes de terre pelées sont mises à cuire dans un mélange eau + lait avec du sel pendant environ 25 minutes. Ensuite, on les égoutte dans une terrine et on ajoute seulement quelques cuillerées à soupe du liquide de cuisson. On épluche trois gousses d'aïl nouveau que l'on coupe en gros tronçons. Et on passe tout au presse purée manuel, avec un peu de crème fraiche liquide. Pas de problème si l'ail reste un peu en gros morceaux, c'est pour la surprise.....
Bon, mon verdict est de choisir tout de même des soles classiques et de les peler : le croustillant de la farine cuite au beurre est meilleur que la peau de la sole qui reste dans l'assiette....