Lons le Saunier (39), une approche holistique du développement durable

Lors des rencontres nationales de l’Agence Bio intitulées: ‘La dynamique de développement de l’agriculture biologique et l’introduction de produits biologiques en restauration collective’, un des points d’orgue a été l’intervention de Mr Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons le Saunier.

Nous retraçons son intervention sous forme d’une interview fictive dans laquelle j’ai repris des éléments parus dans une interview de Mr Thévenet auprès de l’Est Républicain.

Combien de repas sont servis dans les écoles de Lons le Saunier? Et quel est le pourcentage de produits bio?

Nous servons 5000 repas par jour: 3000 scolaires (70 écoles), 1000 hospitaliers, 300 personnes âgées, 200 entreprises et 500 sur place dans lesquelles il y a 25% de produits bio issus de circuits courts.

La cuisine centrale basée à Lons est un établissement public gérée par un syndicat auquel adhèrent de nombreuses communes voisines. Elle livre  quotidiennement en liaison froide 70 établissements scolaires du bassin de vie de Lons.

Pourquoi le bio a-t-il été introduit dans les cantines scolaires de Lons Le Saunier?

Dans les années 90 la commune a constaté une augmentation alarmante du taux de nitrate dans les eaux de la ville. Plutôt que de construire une usine de traitement des eaux, la mairie s’est rapprochée des agriculteurs pour leur demander de se convertir au bio. Elle a notamment incité les agriculteurs présents sur les champs captant de se convertir au blé bio. En échange la municipalité s’est engagée à acheter une partie de cette production en produisant du pain bio.

Puis nous nous sommes approvisionnés en yaourts et fromages dans le cadre d’un partenariat avec l’ENIL de Poligny (pays du comté, NDLR). Depuis 2007, 100% des yaourts consommés par les enfants sont bio.

La ville s’est ensuite aperçue que les maraîchers avaient quasiment disparus de la région. Elle s’est alors porté ‘caution acheteuse’ pour permettre à un jeune producteur de pommes de terre de se lancer. Nous achetons l’intégralité de sa production pour nos besoins scolaires.

Au total ce sont 14 tonnes de pommes de terre, des carottes, des navets, des choux, des radis, des betteraves produits localement et en bio que nous avons transformé dans la cuisine centrale…Les légumes sont transformés en interne car la cuisine centrale est équipée d’une légumerie.

Enfin nous nous sommes intéressés à la valorisation de la filière d’élevage de la race locale, la Montbéliarde. Nous achetons des vaches vivantes que nous conduisons nous-mêmes à l’abattoir, ce qui représente 200 bêtes par an depuis cette année soit la production de 45 éleveurs. Cela représente depuis le 15 janvier 100% de la viande consommée dans les cantines.

Nous faisons cuire la viande à basse température et à longue durée pendant la nuit. Ce qui nous permet de faire des économies d’énergie et de valoriser toutes les pièces de viande.

Quel impact ces approvisionnements et ces aménagements ont-ils eu sur le prix du repas?

Nous achetons la viande de boeuf  bio 6 euros/kg. C’est 1 euro de plus que l’ancien prix d’achat en traditionnel. Nous garantissons donc des revenus décents à nos éleveurs.

Il y a 10 ans nous avions fixé un prix d’achat de la farine bio 150% plus cher que le prix de marché. Aujourd’hui l’écart s’est amenuisé et notre petit pain nous reviens moins cher que si nous l’achetions en traditionnel.

Quels sont vos objectifs en matière de produits bio?

Nous n’avons pas d’objectifs chiffrés. Nous souhaitons introduire progressivement plus de produits bio mais pour cela nous privilégions les filières locales, ce qui demande beaucoup de temps. Je reçois régulièrement des producteurs et nous avançons produits par produits. J’espère atteindre 30% de produits bio en fin d’année.