Crousti-panisses aux truffes d’olives

Les panisses sont rattachées à la cuisine provençale, même si elles ne lui sont pas exclusives. Par "panisses", on entend le plus souvent "frites de pois chiche". Elaborée à partir de farine de pois chiche, une pâte est coupée en bâtonnets puis frite telle une pomme de terre. Des alternatives à la friture existent. Ainsi, en Provence comme en Corse, on intègre cette même pâte de pois chiche dans des ragoûts ou dans des gratins. En panant ses panisses, on peut également obtenir un joli croustillant, avec un simple passage à la poêle.

Ingrédients Pour 4 personnes

les panisses :

• 100 g de farine de pois chiche
• 50 g d'olives noires (type niçoises ou kalamata)
• 55 cl d'eau
• 1,5 cuiller à café de cumin en poudre
• 3/4 cuiller à café de coriandre en poudre
• 1 large pincée d'herbes de Provence
• sel, poivre

La panure :

• 8 cl d'eau environ
• 2 cuillers à soupe d'arrow-root
• 1,5 cuiller à soupe de farine de blé
• 2 cuillers à café de graines de lin
• 1 cuiller à café de vinaigre de cidre
• 1/2 cuiller à café de paprika en poudre
• 1/2 cuiller à café de bicarbonate de soude
• 1 large pincée d'herbes de Provence
• sel

Recette

1. La veille ou min. 1 h avant de servir, préparer les panisses.
2. Dénoyauter puis hacher finement les olives, réserver.
3. Dans une cocotte, délayer la farine de pois chiche avec l'eau. Ajouter les autres ingrédients sauf les olives. Porter à ébullition.  Cuire 15 minutes sur feu moyen, tout en remuant constamment à l'aide d'une cuiller en bois. Si la préparation saute, se protéger les mains avec un torchon.
4. Hors du feu, ajouter les olives, mélanger.
5. Etaler la pâte à panisse sur une plaque huilée (ou sur deux assiettes huilées). Laisser refroidir 1 h min.
6. Entre-temps, réduire en poudre les graines de lin au mini-hachoir. Dans une assiette creuse, mélanger tous les ingrédients de la panure hormis la farine de blé. Réserver.
7. Juste avant de servir, diviser la pâte à panisse en 16 parts. Disposer près de la cuisinière deux assiettes : la première contient la farine, la seconde le mélange réservé.
8. Chaque part de panisse sera enfarinée puis plongée dans la panure avant d'être dorée dans une poêle huilée, sur feu vif.