Crème de Foie de Veau

Crème de foie de veau en vinaigrette de pommes de terre

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème : 1/2 échalote, 50g de beurre, 1/2 bouquet de persil, 50g de pain, 400 g de foie de veau, 3 jaunes d’oeufs, 170ml de sang de veau ( chez votre boucher), 1 cuillère à café de marjolaine, sel,

Pour la vinaigrette : 90 g de pommes de terre non farineuses, 1/2 oignon (20g), 20 g de lard, 1/2 bouquet de persil, 100 ml d’huile de chardon, 150 ml de bouillon de volaille, 1/2 cuillère à soupe d’aceto balsamico (vinaigre Italien), sel, poivre du moulin, muscade, 40 g de mâche ou roquette.

1. Éplucher l’échalote, la couper en dés très fins et faire revenir dans une cuillère à soupe de beurre. Puis laisser refroidir. Laver et hacher finement le persil et couper le pain en petits dés.
2. Hacher finement le foie au mixer et le passer. Battre le reste du beurre en mousse et y incorporer peu à peu les jaunes d’oeufs. Puis ajouter les dés de pain, le foie haché, le sang et l’échalote. Assaisonner avec la marjolaine, saler.
3. Beurrer 4 petits moules ronds, les emplir de cette préparation et faire pocher dans un bain-marie 15 minutes au four préchauffé ( 190 °C).
4. Éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les faire cuire, puis les mixer en purée. Éplucher  l’oignon, le couper en dés avec le lard et les faire revenir à la poêle.
5. Monter les pommes de terre encore chaudes au mixer et ajouter l’huile en filet en même temps. Quand tout est bien lié, incorporer lentement le bouillon. Assaisonner avec l’aceto, le sel, le poivre et la muscade, ajouter le lard, l’oignon et le persil.
6. Laver et essorer la salade.Dresser la salade avec la sauce. Renverser les crèmes de foie sur les assiettes, napper d’un peu de sauce.

Conseil : Garnir avec quelques rondelles d’oignon frites.