Lors des rencontres nationales de l’Agence Bio consacrées au bio dans la restauration, l’un des points forts a été l’intervention de Paolo Agostini, le gérant de l’une des sociétés qui gèrent les cantines scolaires de la ville de Rome. Le service concerne les crèches, les écoles primaires et les collèges soit l’ensemble des petits romains de 0 à 14 ans.
Les chiffres de la restauration scolaires à Rome
13000 repas/jour en crèche: ce service est fourni directement par la ville.
150 000 repas/jour répartis sur 700 écoles primaire et collèges soit 27 millions de repas/an. 92% des écoles ONT LEUR PROPRE CUISINE. Seuls 8% des réfectoires reçoivent des repas préparés à l’extérieur.7 sociétés se partagent le marché dont Alberts, celle de Mr Agostini.
Prix moyen du repas: 5,03 euros frais de personnel compris.
Le chiffre d’affaires généré par les cantines est de 140m d’euros.
Pourquoi introduire des produits bio dans les cantines?
Le choix d’introduire des produits bio a été déterminé par 3 principes considérés comme primordiaux par les élus de la ville:
1) La sécurité alimentaire: dans le biologique le risque d’intoxication est moindre car il n’y a pas de pesticides.
2) La prise en compte du consommateur: le produit biologique est porteur de valeurs éthiques et culturelles et fait passer la sécurité alimentaire avant les logiques de profit.
3) La protection de l’environnement: l’agriculture biologique est réglementée par des normes précises qui imposent une gestion des productions agricoles et de l’élevage correcte et compatible avec la nature.
Ils ont également introduit des produits du commerce équitable; au départ 1 fois par semaine jusqu’à arriver aujourd’hui à 1 fois par jour. Tous les produits issus du commerce équitable sont bio.
Comment le bio a-t-il été introduit?
Cette introduction a été progressive. En 2001 introduction des fruits et légumes. Ensuite de nouveaux produits ont été introduits d’année en année jusqu’à arriver à 70% DES DENREES AUJOURD’HUI.
- Utilisation de produits locaux dans le respect de la réglementation européennes: utilisation des normes IGP – AOP (Appelation d’Origine Protégée).
- Introduction de fruits et légumes sur la base du nombre de kms effectués et du temps nécessaire pour les transporter du lieu de production et de récolte. Ceci garantit la fraîcheur des produits tout en favorisant la relocalisation de l’agriculture et un système de production à faible impact environnemental.
- Le respect des saisons: seul les produits de saison sont utilisés ce qui favorise les produits locaux.
Conséquences budgétaires de l’introduction du bio
Les denrées constituent 45% du coût des repas dont 1,53 euros pour les aliments bio. L’utilisation des denrées biologiques représente 43,5m d’euros par an.
L’introduction des aliments bio a entraîné une augmentation du coût des repas de 4% (soit une hausse de 0,2 euro/repas).
La hausse a pu être limitée grâce à 2 facteurs :
- Économies d’échelle dans la distribution liées aux quantités de produits
- Les produits traditionnels utilisés normalement sont d’une qualité élevée.
Impact de cette organisation sur l’économie romaine
La ville de Rome est devenue d’un des 10 premiers acteurs du secteur agroalimentaire national. Elle est le premier client du marché national des produits biologiques.
400 entreprises biologiques nationales dont sont situés dans le Latium fournissent les cantines scolaires romaines.
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