Filet mignon de Porc au Miel et Romarin, Jeu de légumes de saison

Préparation - 1h30
Cuisson - 25mn

1 à 2 filets mignons (800g)
1 chou fleur
1 bâton de rhubarbe
4 carottes fanes
4 petits navets
4 asperges vertes
4 asperges blanches
4 oignons nouveaux
1/2 litre de crème liquide
1/2 litre de lait
3 cuillère à soupe de miel
4 branches de romarin frais
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
sucre, thym, laurier, sel, poivre

1. Laver et éplucher le chou fleur. Le couper en morceaux et le placer dans une casserole, couvrir avec la crème et le lait. Mettre une branche de thym et 2 feuilles de laurier, saler. Cuire à petits bouillons pendant 20mn environ. Une fois cuit passer le chou fleur au mixeur, en ajoutant petit à petit la crème de cuisson pour détendre la purée. Poivrer au poivre blanc et rectifier si nécessaire le sel. Cette purée supporte très bien de patienter au chaud, à feu très doux (1 sur induction).

2. Laver et éplucher la rhubarbe (garder 4 belles pluches pour la déco d'assiette). Couper la rhubarbe en morceaux, puis la placer dans une casserole. Ajouter le vinaigre de vin rouge et 3 cuillères à soupe de sucre. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen pendant 15mn environ. Lorsque c'est cuit, passer la rhubarbe au mixeur, en ajoutant un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir la texture d'une sauce. Passer à la passoire étame pour ôter tout les petits fils de la rhubarbe. Saler et rectifier en sucre si la sauce est top acide. Garder au chaud (1 sur induction).

3. Faire revenir le filet mignon dans 25g de beurre et 1 filet d'huile, à feu vif jusqu'à formation d'une belle croute dorée. Ajouter ensuite le miel, 3 branches de romarins et une pincée de gros sel. Mettre au four à 150°C jusqu'à obtenir une température à cœur de 68°C. Dès la température atteinte, sortir la viande, la trancher et l'entourer de papier alu pendant 5mn (la viande va se détendre et sera prête et gardée au chaud pour le dressage).

4. Éplucher les légumes, puis les cuire à la vapeur. Les temps de cuisson varient suivant que l'on utilise une cocotte minute, un cuiseur vapeur ou un four vapeur. Pour indication la cuisson la plus longue est celle des navets, puis les oignons et les carottes et enfin les asperges. Glacer les légumes dans 20g de beurre et 1 cuillère à café de sucre. Saler au moment de servir.

Cette recette est celle que j'ai présentée pour le concours international de cuisine amateur "Life Tastes Good Championship 2010" et qui m'a permis d'être choisie pour représenter la France à Séoul (Corée) fin septembre.