Le Sévero : viandes de compétition

Le Sévero, bistrot de viandes, bar à vins.
8 rue des Plantes, 75014 Paris.
Tél. : 01 45 40 40 91.

Quand : Deux diners en semaine (le Sévero est fermé les week ends), en mai, d’abord le 04/05/2010 puis le 26/05/2010.

Où : dans le 14^e arrondissement, en haut de la rue des Plantes, à deux pas de l’avenue du Maine.

Avec qui : un cliché veut que les femmes ne sont pas très viande. C’est faux, j’en connais au moins deux qui en sont accros, à tel point que, à la fin de la première soirée, en partant, nous avons réservé pour la semaine d’après! La seconde fois, l’amie de Neuilly, trop fatiguée, a déclaré forfait. Mr Lung, toujours partant quand il s’agit de bien manger, complète notre tablée la seconde fois. Je ne sais pas à quoi ça ressemble à midi. Le soir, il y a un savant dosage de stars, de parisiens, pas forcément uniquement du quartier, et de touristes. Le Severo est une valeur sure, et nombreux sont les guides ou bloggueurs à en avoir parlé. Récemment : Aude, Let eat Be, et même le FigaroScope dans un dossier viandes.

Pourquoi : parce que l’adresse est très attachante, qu’on y est tranquille, toujours bien reçu, que la qualité de l’assiette est de très bon niveau et constante et que l’on s’y sent bien (un peu comme le 5 Mars, par exemple). Une valeur refuge, quoi! En plus de cela, des envies de viandes, grillées ou crue, et hop, on décroche son téléphone pour réserver.

Qui : William Bernet, ancien boucher, sélectionne et fait rassir lui même ses viandes. Pendant le service, il anime la salle, est affable, prévenant et efficace.

Quoi : pour faire simple : de la viande, crue (en tartare) ou cuite comme il faut (pas plus que saignante). Autrefois la viande provenait de chez Hugo Desnoyers, dont l’établissement est voisin, mais il semble que William Bernet  traite à présent en direct avec des éleveurs. La carte, courte, est remise à jour tous les jours. Entrées à partir de 7,5€, pas mal de cochonnailles (charcuterie, boudin noir, pâté), un peu de légumes, en fonction de la saison. Viandes de 13,5€ (le steak haché) à 40€ (la côte de boeuf) par personne. Fromages à 6€. Desserts autour de 6-7€. Sans oublier la très  belle carte des vins, qui occupe une grande partie du mur.

Acte 1 : pour patienter et accompagner un verre de vin, une belle assiette d’andouille de Guémené (7,5€). Sympathique, généreuse et bonne. Certes, il faut quand même aimer ça.

Acte 2 : Comme on essaie de manger équilibré, les légumes ou champignons de saison sont une très belle et bonne façon de s’acheter une bonne conscience. Des produits de très bonne qualité, préparés simplement et servis sans mis en scène. Que ce soient les asperges (12€) ou les girolles (20€, ce qu’on voit ci dessous est une demi-assiette), c’est brut, bien cuit et bon. Nickel, comme à la maison, mais à moindre effort.

Acte 3 : on peu enfin attaquer le cœur du sujet. Que ce soit le superbe faux filet (30€), déjà découpé en épaisses et savoureuses tranches, le tartare de boeuf (16€), haché minute, à peine assaisonné (pas besoin de cacher quoi que ce soit derrière une sauce ou des condiments relevés), ou le filet (32€), c’est un régal. En 2008, peut être en réaction à un article annonçant le meilleur tartare de Paris, j’avais dit tout le bien que je pensais déjà du Severo, mais je lui avais aussi reproché une certaine monotonie. Je ne sais pas si c’est du au changement de provenance de la viande, ou à ma mémoire qui me joue des tours, mais j’ai nettement plus été emballé ces deux dernières fois.

Comme on peut le voir, avec la viande, ce sont de belles grosses frites, irrégulières, un peu sauvages, mais redoutablement bonnes. Un steak frites, c’est tout bêtes, mais, hélas, peu d’adresses arrivent à ce niveau de qualité et de goût.

Acte 4 : pour finir, on continue dans le même registre, le classique bien fait maison, comme la crème caramel (5€), les fraises, nature, ou en soupe (6€), la mousse au chocolat (6€) ou la tarte aux mirabelles (6€).

Attention : je n’ai pas beaucoup parlé des vins pour l’instant, mais là aussi, il y a du lourd et du sur, surtout si comme moi, vous êtes plus Bourgogne et Rhône que Bordeaux. Il y en a pour toutes les bourses, à partir d’un peu plus d’une vingtaine d’euros.

Combien : en se faisant plaisir, on s’en sort autour de 60-70€ par personne (une dizaine d’euros pour l’entrée, jusqu’à une trentaine pour la viande, 7€ pour un dessert et le reste en vins). C’est une belle somme, certes, mais on la paie sans rechigner, tellement ces diners sont agréables et plaisants.

Alors : une valeur sure, qui semble se bonifier avec le temps. Pour une très bonne viande à Paris, c’est un must!

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Rédigé par chrisos