Le rôti de bœuf du dimanche destructuré (ou l'un des recettes les plus chtarbées de mon existence)

Comme je l'expliquais hier, tout a démarré après avoir vu un morceau de tende de tranche d'une régularité absolue. Epais, large, 100% rouge. Je pouvais enfin faire une recette dont je rêvais depuis plusieurs années...

Je ne sais pas pourquoi, mais l'idée d'obtenir des parallélépipèdes de boeuf m'obsédait depuis longtemps. J'avais trouvé le morceau idéal pour les tailler à ma guise. 

Il me fallait ensuite trouver des pommes de terre qui me permettent d'avoir des parallélépipèdes de taille identique. Et là, il y avait un os. Nous sommes dans une période critique où l'on ne trouve que des pommes de terre nouvelles, fadasses et sans intérêt. Il me reste des "vieilles patates" mais pas du tout aux dimensions voulues. Je trouve donc une autre solution : en faire de la purée, puis les façonner à la taille ad hoc. Cela me permettra en plus de les parfumer et saler à ma guise...

Du coup, la purée était la première chose à faire de la recette (la veille), car il fallait qu'elle soit bien froide pour la découper proprement.

J'ai donc fait cuire mes vieilles pommes de terres, épluchées et coupées, à la vapeur 15 mn. Puis je les ai écrasées, j'ai rajouté un tout petit peu d'eau de cuisson, 20 g de beurre et de l'huile à la truffe noire. Et puis du sel, tout de même... Mais l'idée est d'avoir une purée compacte, pour qu'elle se tienne.

Je l'ai ensuite étalée sur une feuille de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm, avec une forme rectangulaire, histoire de limiter les chutes. Puis recouvert d'une autre feuille de film, et hop, au frigo pour la nuit.

Le lendemain

Etant donné que j'avais l'intention de cuire ma viande à basse température et que je n'ai qu'un four, je me devais de faire une opération avant : découper mes "frites" et les passer 10 mn à 180° afin de les dessécher un peu (histoire de les consolider). Penser ensuite à laisser la porte du four ouverte afin que la température interieure descende (bon, je ne l'avais pas allumé exprès : j'avais préparé mes gougères avant). 

Fallait maintenant que je m'occupe du boeuf (que j'ai coupé à la bonne taille et placé à température ambiante). Mon idée était de faire la même chose qu'avec mes bonbons de saumon : le faire cuire dans une "coque" comestible à basse température. La fois précédente, j'avais utilisé de l'agar-agar, faute de kappa-carraghénanes. Ce coup-ci, j'avais les kappa-carraghénanes, trouvés quelques jours plus tôt à Bordeaux. Pour ceux qui n'en ont pas, c'est pas grave, l'agar-agar (trouvable dans n'importe quel magasin bio) va très bien.

J'avais enrobé mon saumon de raifort. Avec le boeuf, bof bof. Et pourquoi pas une sauce "marchand de vin" qui parfumerait ma viande ? Il me restait un sachet de sauce surgelée (Thiriet) qui pourrait faire l'affaire. Il n'y en avait pas une grande quantité par contre, il fallait la rallonger. J'ai donc mis dans ma casserole :

- 15 cl d'eau chaude dans laquelle j'ai mis à infuser quelques cèpes séchés

- 10 cl de sauce marchand de vin

- 5 cl du vin qui allait me servir pour le repas (bordeaux)

J'ai mis le tout à chauffer, j'ai mixé, filtré, puis j'ai rajouté 2 g de kappa-carraghénanes, et j'ai mixé de nouveau avant de porter 10 secondes à ébullition afin d'activer le processus de gélification (sinon, ça ne marche pas).

Ensuite, il ne faut pas traîner, car la sauce "gèle" à 75° environ. Il suffit de commencer à mettre mes morceaux de viande dedans pour qu'elles se fige immédiatement autour. Pour avoir un résultat régulier, il a a fallu que je les retrempe 3 fois (et que je réchauffe à chaque fois). Mais finalement, ils étaient parfaitement recouverts : je pouvais lancer la "cuisson". Pour cela, il suffit de les poser sur un film dans un plat et de les recouvrir d'un autre film sans que ce dernier touche la viande (il faut donc un plat aux rebords plus hauts que la viande et de bien tendre le film). Et puis d'enfourner le tout à 60 °. Ouf. J'étais tranquille avec la viande jusqu'au moment du service.

J'avais certes ma sauce enrobée autour de ma viande, mais ça me semblait juste : il me fallait un liquide pour arroser tout cela. Pourquoi pas un "légume vert liquéfié" ???

J'avais au congélateur des pois gourmands et sur mon plan de travail un bouquet de persil. J'ai fait cuire à la vapeur deux grosses poignées de pois gourmand (5 mn). Puis dans mon mixer, j'ai mis :

- mes pois gourmands cuits

- 10 cl d'eau de cuisson (chaude)

- 1 cube de bouillon de boeuf

- 1/2 bouquet de persil

- 3 gousse d'ail frais

- 20 g de beurre 1/2 sel

Et j'ai mixé le tout. Filtré. C'était hyper bon, rien à rajouter. Je l'ai mis dans un récipient (fermé) que j'ai mis au four avec mon boeuf pour le garder au chaud. Et puis j'ai mis aussi des assiettes de service, tant que j'y étais...

Où l'on approche de la fin...

10 minutes avant de servir, j'ai mis à chauffer ma super poêle avec un peu de beurre et d'huile et j'y ai posé mes "frites". Je les ai faites bien dorer sur les 4 faces en les manipulant avec beaucoup de précautions. 

Il ne restait plus qu'à servir : j'ai sorti les assiettes chauffées, posé mes "frites" en laissant la place pour la viande. Puis mes morceaux de boeuf. Et enfin, une fois les assiettes posées sur la table mes "pois gourmands liquides au persil".

La surprise n'est pas venue de viande, tendre et parfumée, ni de mes frites. Mais plutôt de la façon dont ma sauce verte se lovait autour de ces aliments. Normalement, cette saveur provient d'un légume que l'on mâche, et là, sa liquidité changeait tout, et c'était magique : la frite, au contact de celle-ci, l'absorbait et en prenait ses saveurs qui s'associaient à celle de la truffe noire. La viande, trempée dans la sauce, était une tuerie... Et le vin s'accordait à merveille avec tout cela ! Un bonheur total, avec des saveurs qui évoquent l'enfance mais des textures très différentes.

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