Tartare de veau aux amandes & aux pêches blanches

Une bien belle recette dégotée dans le tout nouveau numéro de Cuisine et Vins de France. My Little Spoon est une inconditionnelle du tartare de boeuf, mais n'avait jamais jusqu'ici testé le tartare de veau. C'est vraiment très fin et très léger. Je vous le recommande vivement !Ingrédients pour 4 personnes : 350g de noix de veau, 150g de haricots verts extrafins frais, 12 amandes fraîches (ou à défaut, des amandes entières émondées), 3 pêches blanches, 1 morceau de 80g de parmesan, 2 cuillères à soupe de citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel, poivre.Equeutez les haricots verts, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée, comptez 10 minutes de cuisson frémissante, puis égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide pour qu'ils restent bien verts. Vous pouvez couper les haricots en deux dans le sens de la longueur, ils seront plus "présentables" et plus raffinés. Réservez.Pelez les pêches, coupez-les en deux pour les dénoyauter, et détaillez-les en lamelles. Coupez la coque verte des amandes en deux, pour extraire les fruits et débarrassez-les de leur peau.A l'aide d'un bon couteau, taillez la noix de veau en tout petits dés (c'est assez long et fastidieux, prenez votre mal en patience !). Coupez le parmesan en copeaux avec un couteau économe. Dressez le tartare de veau au centre de 4 assiettes de service, entourez de haricots et de tranches de pêches. Salez et poivrez. Dans un bol, versez l'huile et le citron, émulsionnez à la fourchette. Répartissez cette sauce en filet sur les assiettes. Décorez d'amandes et de copeaux de parmesan.Réservez au frais jusqu'au moment de servir.La recette en pdf ici.