Voici l'ultime recette de la superbe trilogie de desserts proposée par Fabrice Collignon au cours du fameux "Dîner desserts" organisé par Carte d'Or.
Un biscuit sablé citron, crémeux à la fraise de Wépion, gélée citron / basilic et sorbet citron... Frais et fruité : un véritable délice!!!
Crémeux à la fraise de WépionIngrédients : 160 g d’oeufs entiers, 50 g de sucre, 180 g de pulpe de fraise, 320 g de beurre doux, 1 trait de jus de citron
Préparation :Dans un cul de poule, au bain marie, cuisez ensemble les oeufs entiers, le sucre, la pulpe de fraise et le trait de jus de citron en mélangeant le tout régulièrement. La préparation doit épaissir et atteindre la t° de 75°C.Une fois cuite, réservez-la au frigo jusqu’à ce que la T° atteigne 50°C. Découpez le beurre en cubes réguliers et ajoutez-les à la préparation. Emulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur. Laissez figer au frigo recouvert d’un film alimentaire jusqu’à complet refroidissement.
Biscuit sablé au Citron
Ingrédients : 100 g de beurre demi-sel, 25 g de poudre d’amandes, 75 g de sucre glace, 40 g d’oeufs entiers, 180 g de farine fluide, le zeste d’un citron rapée finement
Préparation :Dans la cuve d’un batteur, sablez le beurre coupé en dés, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Une fois sablé, incorporez progressivement les oeufs entiers et le zeste afin d’obtenir une pâte homogène sans lui donner trop de corps (élasticité). Filmez et réservez au frigo durant minimum 4h. Abaissez à l’épaisseur souhaitée, détaillez & laissez reposer pendant 1/2h au frigo.Cuisez à 180°C durant +/- 12 min selon la taille et réservez au sec.
Gelée au Citron et au BasilicIngrédients : 300 g d’eau, 100 g de jus de citron, 100 g de sucre fin, 10 g de pectine, du basilic frais
Préparation :Portez à ébullition l’eau et le jus de citron. Mélangez le sucre avec la pectine.Versez la pectine & le sucre dans le liquide en ébullition & cuisez 5 min en maintenant l’ébullition. Passez au chinois et laissez refroidir. Une fois l’ensemble froid, ajoutez le basilic frais en feuille et mixez. Tiédissez avant utilisation.
Montage
Déposez dans le fond d’un cercle en inox un disque cuit de pâte sablée au citron.
A l’aide d’une poche à douille unie, dressez par-dessus la crème à la fraise.
Réservez au frigo et pendant ce temps, faites tiédir la gelée de citron au basilic.
Sur une grille, maintenue sur un récipient, déposez l’entremet et nappez le d’une fine couche de gelée.
Déposez-le délicatement sur une assiette, décorez la surface d’une rosace de tranches fraises fraîches, le tout surmonté d’une quenelle de Sorbet au Citron Carte d’Or .
Décorez d’une feuille de basilic frit et d’une fraise coupée en 2.
Vin