Le « carré d'herbes »
Bien avant les épices, chères et réservées à une élite au Moyen-Âge, les herbes aromatiques ont joué un rôle essentiel dans notre cuisine. Depuis le fameux bouquet garni inventé au XVIIe siècle par un certain « Pierre de Lune » comprenant comme aujourd'hui thym, laurier et/ou persil, les herbes aromatiques n'ont cessé par la suite d'être domestiquées et banalisées, du moins dans la cuisine « bourgeoise ». Depuis peu, de grands chefs les redécouvrent. Les rares herbes potagères ou maraîchères connues du grand public sont les « fines herbes » (mélange de persil, ciboulette, cerfeuil et estragon selon Auguste Escoffier), ainsi que le basilic, échappé des cuisines méridionales et mis à toutes les sauces.
Hormis la ciboulette, le laurier et le persil plat ou frisé frais qui se marient avec presque tous les ingrédients, certains accords particuliers méritent d'être cités : l'aneth, au parfum légèrement anisé, avec le saumon, les pommes de terre, le concombre et le fromage blanc, l'oseille acidulée avec le poisson, les légumes verts et les œufs, le basilic (dont il existe près de 20 variétés) et la tomate (à cru, car il ne supporte pas la cuisson), le cerfeuil avec le beurre, les œufs et la salade, la sauge camphrée avec le veau et les viandes blanches en général, l'estragon avec les volailles, le fromage blanc et les crudités, le romarin, le thym et la sarriette (les fameuses herbes dites « de Provence ») avec la tomate, l'ail, les olives et les grillades, le fenouil sauvage avec le poisson ou les crustacés, l'origan et la pizza...
Quand « aromatique » rime avec « exotique »L'influence des cuisines du monde dans notre alimentation est indéniable. Peu à peu, de nouvelles herbes potagères ont fait leur apparition dans nos assiettes, mêlant le sucré au salé ou le doux à l'amer. Parmi celles-ci, la coriandre dite aussi « persil arabe » ou « persil chinois » est une des plantes aromatiques les plus répandues au monde. Ses feuilles ne supportent pas la cuisson et doivent être ajoutées en fin de cuisson dans les soupes, les bouillons et autres plats d'influence asiatique ou proche-orientale. Elle se marie très bien avec l'ail et le gingembre frais, sans parler du lait de coco comme dans la cuisine thaï. Touche exotique et originalité garanties avec la citronnelle : fraîche, en poudre ou en tronçons séchés, elle est aussi appelée « piment des abeilles », « thé de France » ou encore « herbe au citron ». Le basilic thaï, au feuilles longues et pointues, possède une saveur légèrement piquante et poivrée, qui s'accorde très bien avec les crevettes et le bœuf. Le shiso présente des feuilles très parfumées et très découpées qui le rendent particulièrement décoratif. Il entre dans la composition de recettes d'origine japonaise, chinoise et birmane. Souvent confondues avec le bétel, les feuilles de la-lot au goût très particulier sont utilisées pour accompagner les brochettes de bœuf au Vietnam.
La verveine, « herbe sacrée » ou « herbe aux sorciers » s'utilise en décoction pour parfumer des sirops ou des crèmes anglaises. Enrobées dans un caramel en « cheveux d'ange », ses feuilles sèches constituent un élément de décoration pour les desserts. Les menthes vertes et poivrées intègrent également de plus en plus les plats salés où elles apportent leur fraîcheur. Elles se marient notamment très bien avec le mouton et les salades où l'influence libanaise prédomine (taboulé) et se mélangent très bien avec la coriandre pour rafraîchir les plats épicés. Le thym citron ou le thym parfumé sont aussi des variétés qui peuvent apporter une note originale et intéressante dans la composition de certains plats de poisson, d'agneau ou dans des salades de fruits frais et des sorbets. Quant à la mélisse, elle se substituera avec bonheur aux zestes de citron.
Surprenants parfois sont les mélanges de certaines herbes entre elles. Ainsi, la menthe et la coriandre, le basilic avec l'origan ou encore l'estragon avec l'aneth et le cerfeuil. Un champ des possibles quasi infini, pour des variations aromatiques libres et aussi inventives qu'inattendues...