Recette : Olivier Brandily (d'après Véronique B.)
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de petits pois bien frais (la cosse doit être lisse, bien verte et ferme)1 laitue ou scarole1 botte de petits oignons nouveaux2 carottes moyennes250 g de champignons de Paris2 tranches de poitrine fumée20 cl de bouillon de volaille2 gousses d'ail1 feuille de laurier1 branche de thym1 branche de romarin2 c à c de cassonade2 c à s d'huile d'olive vierge extraPoivre et sel
PréparationEcossez les petits pois et gardez à part les cosses. Vous enlèverez à l'intérieur de celles-ci la partie dure translucide qui a tendance à se déchirer en procédant de la manière suivante : 1 cassez une extrémité de la cosse ;
2 et 3 décollez doucement la membrane translucide en tirant sur la longueur (vous pouvez aussi vous aider de la pointe d'un couteau de cuisine) ;
4 coupez si besoin la partie dure et filandreuse du bord. C'est long..., mais cela en vaut la peine.
Préparez vos petits oignons avant de les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'ail haché, la poitrine fumée découpée en lardons et les carottes coupées en bâtonnets. Ajoutez les champignons lavés et émincés. Faites les revenir pour leur faire rendre leur eau de végétation. Ajoutez les petits pois, les cosses réservées, les herbes aromatiques, le bouillon de volaille. Sucrez. Donnez un tour de moulin à poivre et à sel avant de rajouter les feuilles de salade. Faites suer l'ensemble à petit feu et à couvert de 20 à 25 minutes. Servez en accompagnement de pigeons ou d'agneau rôti, de veau en cocotte ou au four.