Paupiettes d’aubergines à la mozarella

C'est une recette donnée par ma maman, dont elle nous a régalés au cours du week-end denier.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 grosses aubergines oblongues

- 3 escalopes de veau
- 150 g de très fines tranches de jambon de Parme
- 200 g de mozzarella
- 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
- 250 g de pulpe de tomates
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 dl d'huile d'arachide
- 2 pincées de sucre
- sel et poivre

Coupez les aubergines en tranches de 1/2 cm d'épaisseur, dans la longueur, sans les peler.

Ne réservez que les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel, des deux côtés et les laissez-les dégorger 30 mn.

Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets de 2,5 cm de long.

Lorsque les aubergines ont dégorgé, rincez-les puis épongez-les.

Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle anti-adhésive sur feu doux.

Faites-y dorer les aubergines 3 à 4 mn de chaque côté.

Réservez-les au fur et à mesure sur un papier absorbant.

Allumez le four, thermostat 9 (250°C).

Tapissez chaque tranche d'aubergine d'un morceau de jambon et placez un bâtonnet de mozzarella à l'extrémité de chaque tranche.

Roulez les tranches d'aubergines tapissées de jambon autour du fromage, les escalopes , puis attacher avec une pique

Faire bien revenirr. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant juste les contenir. (Mamine les avait faites à la cocotte)

Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques pincées de parmesan.

Laissez cuire au four 10 mn.

Servez les paupiettes toutes chaudes dans le plat de cuisson, ou encore tièdes, en entrée.