Homard en belle-vue
Tous les crustacés froids sont cuits dans un court-bouillon en ébullition, bien aromatisé et bien assaisonné.
Cuisson d’un homard à servir froid
- Cuire les oignons, les carottes et les céleris dans l’eau salée, ajouter le bouquet garni (queues de persil, thym, laurier), et le vin blanc.
- Au terme de la cuisson des légumes, plonger le homard vivant, préalablement lavé et débarrassé de ses attaches.
- Ajouter du poivre en grains concassés et ramener à petite ébullition. Cuire par frémissement ; 12 minutes environ pour un homard de 500 à 600 gr.
- Laisser refroidir dans la cuisson.
- Ensuite bien égoutter le homard, le couper et le dresser sur le plat.
Astuces et conseils
La première qualité d’un homard est d’être bien vivant. Rejeter celui dont la queue n’est pas repliée sous lui-même. A défaut d’un homarium, emballez les dans un journal préalablement mouillé et rangez-les dans le frigo ; c’est une des meilleures façons de le conserver vivant quelques jours.
Soupesez-les, à taille égale, préférer les sujets lourds donc bien remplis.
Placés dans de mauvaises conditions, ils n’excitent et sécrètent une écume, cet état nuit à la qualité de la chaire, ne le taquinez donc pas trop.
Une surcuisson durcit les chairs, préférer donc une cuisson trop juste, les chairs seront plus savoureuses et plus tendres.