Poêlée de petits rougets barbets et chipirons,
dans une sauce à l’encre
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Ingrédients pour 6 personnes : Petits rougets de 150 g pièce, chipirons (encornets) 6, fumet de poissons 60 cl, oignons gros 2 , tomates 2, ail gousses 2, poivron vert 1, huile d’olive 1 dl.
Étriper les rougets, les-écailler et couper les têtes. Lever les filets et ôter les arêtes. Vider et nettoyer les petits chipirons en pensant à récupérer toutes les petites poches où se trouve l’encre noire. Réserver le tout au froid.
Couper le poivron en deux, retirer le pédoncule et l’émincer, éplucher et hacher les gousses d’ail, faire revenir à feu doux ail et poivron, couvrir et laisser mijoter. Ajouter les tomates mondées et épépinées, taillées en morceaux et les oignons émincés, mouiller du fumet de poissons, laisser encore mijoter jusqu’à complète cuisson.
Mixer cette sauce et lier avec l »encre des chipirons, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.
Saisir à l’huile d’olive dans une poêle très chaude les filets de rougets et les chipirons après les avoir salés et poivrés.
Dans chaque assiette, mettre au fond un peu de sauce à l’encre et disposer dessus harmonieusement les filets de rougets et chipirons.