Macarons au Chocolat Manjari de Valrhona ... Recette de Christophe Felder

Les macarons c'est avant tout, de bons produits, un minimum de matériel, une très bonne préparation et de la pratique. C'est comme dans beaucoup d'autres domaines, il faut de l'entrainement pour espérer approcher un jour la perfection. Et c'est pour me perfectionner, que j'ai assisté à un des cours que Christophe Felder a donné le mois dernier à ce sujet. J'étais motivée ! Et pour cause ... j'avais proposé à ma nièce de lui faire 250 macarons pour l'apéritif de son mariage. Il faillait que j'apprenne, que je sache.... et pour cela il n'y a rien de mieux que d'observer un professionnel en action. Pouvoir lui poser des tas de questions et obtenir enfin des réponses précises, noter ses astuces et conseils et surtout mettre la main à la pâte à ses côtés.

La première bonne surprise en arrivant fut de découvrir à quoi seraient parfumés les macarons du jour. Et bien : chocolat Manjari, fruits de la Passion/chocolat et cassis. Tout ce que j'aime, je ne pouvais rêver mieux. La deuxième bonne nouvelle de la matinée, fut d'apprendre que non, il n'est absolument pas indispensable de tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes pendant trois plombes. Un bon mixage et le tour est joué.

Aujourd'hui je vais donc commencer par vous donner la recette des macarons au chocolat. Les autres recettes suivront.

Préparation de la ganache : 15 minutes (si possible à faire la veille ou au moins 12 h à l'avance)
Préparation : 30 minutes pour les coques et le montage
Cuisson : environ 5 minutes pour le sirop et 12 minutes pour les coques
Recette : gourmande

INGREDIENTS 

Pour la pâte :

190 g de poudre d'amandes
190 g de sucre glace (sans amidon si possible)
20 g de cacao poudre 100% chocolat amer
75 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre en poudre
60 g d'eau minérale
10 gouttes de colorant alimentaire rouge

75 g de blancs d'oeufs

Pour la ganache :

300 g de crème fraîche semi-liquide
250 g de chocolat Manjari (Valhrona)
50 g de beurre
25 g de sucre semoule

****La veille : réparez la ganache.

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et le sucre dans une casserole à fond épais, retirez du feu puis ajoutez le chocolat en trois ou quatre fois. Remuez sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène. Attendez que la température descende à environ 45°C pour y incorporer le beurre. Mélangez.

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film plastique transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit d'une consistance crémeuse (12 heures au minimum).

***Le jour même : recouvrez 3 plaques à pâtisserie de papier cuisson.

Versez 60 g d'eau et 200 g de sucre semoule dans une casserole à fond épais. Installez un thermomètre à sucre dedans. Réservez.

Mixez longuement (2 minutes) et le plus finement possible, la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Versez dans un grand récipient et ajoutez 75 g de blancs d'oeufs crus mais sans mélanger. Réservez.

Préparez une poche munie d'une douille lisse N°8.

Versez les 75 g de blancs d'oeufs restant dans la cuve de votre batteur. Réservez.

** Démarrez la fabrication des macarons.

Faites chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le sirop arrive à 115°C, démarrez votre batteur et commencez à monter en neige (vitesse moyenne) les 75 g blancs d'oeufs.

Lorsque le sucre et l'eau atteignent 118 °C ajoutez le colorant et versez doucement ce sirop coloré dans la cuve sur les blancs presque en neige. Continuez de fouetter le tout mais en augmentant la vitesse. Lorsque la cuve est presque froide arrêtez le batteur et d'incorporer cette meringue dites "italienne" dans la préparation sucre glace-amandes-cacao-blancs crus. Faites retomber la pâte en mélangeant bien. Lorsqu'elle est homogène, versez-la dans une poche munie d'une douille lisse n°8.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °C (th. 5).

Déposez des ronds de pâte d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm environ sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson.

Recouvrez d'un linge votre plan de travail (pour éviter le bruit) et faites claquer la plaque une quinzaine de fois fermement dessus. Cela permet à la pâte de s'étaler un peu et aux bulles d'air de remonter à la surface.

Glissez un lèchefrite froid au fond du four puis la plaques avec la pâte au milieu du four. Laissez cuire 12 minutes.

Pendant ce temps recommencez l'opération et cela jusqu'à épuisement de la pâte.

Après 12 minutes sortez les coques du four, décollez-les du papier cuisson (si vous constatez qu'elle ne sont pas assez cuites remettez-les au four 1 ou 2 minutes cela ne pose pas de problème) puis retournez-les "côté collerette en haut" sur le plan de travail. Humidifiez  légèrement les coques avec de l'eau, à l'aide d'un vaporisateur.

*Montage des macarons.

Versez la ganache dans une poche munie d'une douille à bout lisse n°8. Garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24 h au frais dans une boite hermétique. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Pour ceux qui se poseraient encore la question, oui les 250 macarons ont bien été livré à temps pour ce fameux mariage. Et ils ont visiblement eu beaucoup de succès, surtout ceux parfumés au chocolat blanc et thé vert matcha. Cette recette vous sera aussi proposée très bientôt.

Je suis d'ailleurs devenu "la tata de Céline ... ah ouiiiii, celle des macarons !!! C'est rigolo.