Le Roquefort

Un monarque du goût qui a conquis les palais des rois comme ceux des gourmets.

Qui n’a pas un morceau de Roquefort dans le frigo ? Ce fromage, qui se conserve facilement dans le bas du réfrigérateur, a l’art d’être toujours à point pour ravir les papilles, constituant un apéritif original, relevant une salade de pousses d’épinards (bio de préférence) ou enrichissant un plateau de fromages, encore faut-il savoir bien le constituer selon le nombre de convives. Mhm, trop bon le fromage… en toute modération bien entendu !

Un original remarquable
L’origine du Roquefort se perd dans la nuit des temps, mais une chose est sûre, ce fromage de caractère qui bénéficia de protections royales dès le 15e siècle est fabriqué à Roquefort en Aveyron à partir du lait cru et entier des 750 000 brebis de race Lacaune. Il est ensuite affiné en cave à l’abri de la lumière et sa maturation dure 3 mois minimum, le temps que se développe le Penicillium roqueforti, ce champignon microscopique qui confère au Roquefort ses veines bleues caractéristiques et lui confère cette saveur unique.
Il n’y a pas 36 Roquefort. Le Roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une Appellation d’Origine complétée par une Appellation d’Origine Protégée et un label Brebis Rouge, un double visa pour un voyage inoubliable des papilles au pays de l’authentique Roquefort fabriqué par 7 fromageries dont la société des caves, la fameuse pastille verte « Société ». À visiter sur la route des vacances les caves de Roquefort

Recette de Mousse de Roquefort montée en poire
Là, ce n’est pas fromage ou dessert, mais les 2 en 1 et deux façons d’apprécier tant le fromage que le fruit. Une recette originale et savoureuse imaginée par Julie Armand du Lycée hôtelier de Toulouse.
Ingrédients (4 pers.) : 300 g de Roquefort A.O.C., 8 poires Abatte, 50 cl de Gaillac doux, 4 citrons, 6 noix du Périgord A.O.C., 100 g de sucre, 20 cl de crème fraîche.
Préparation : Je découpe 4 poires sans les peler, les tranches dans le sens de la longueur et les cuis au four dans le vin réduit. Et les réserve.
Avec la crème, je monte le Roquefort en mousse bien ferme.
Je pèle les poires, les découpe en tranches de 1 cm, les évide et les citronne.
Et je remonte les poires en intercalant une tranche de poire avec une couche de crème de Roquefort, puis les réserve au froid.
Pour composer mon dessert, je flambe les poires cuites, je dresse les poires à la mousse, les agrémente des poires cuites que je flambe, nappe de la sauce réduite et parsème de miettes de Roquefort. À servir avec un vin Gaillac doux A.O.C. du Sud-Ouest.

Les addicts du Roquefort trouveront 30 bonnes recettes salées et sucrées dans le livre de cuisine « Roquefort, recettes gourmandes » par Stéphan Lagorce, 6,90 €, Éditions Hachette Pratique. En librairie.

Photos : Michel Dulherm, Société des caves, Bernard Tauran, Éric Lagarde

Plus d’informations sur le Roquefort, le village et la visites des caves sur le site : www.roquefort.fr