Transparence Café Par Fabrice Collignon

Comme promis, voici les recettes des créations de Fabrice Collignon que j'ai eu la chance de déguster lors du "Dîner desserts" organisé par Carte d'Or avec le talentueux pâtissier himself!!!"Transparence Café" c'est une mousse au yaourt et aux amandes, une glace au café, du caramel au café et du pain d’épices. Fort et intense à la fois!!!

Mousse au Yaourt et aux AmandesIngrédients : 50 g de jaunes d’oeufs, 50 g d’eau, 100 g de sucre, 8 g de gélatine en poudre, 340 g de crème fleurette, 320 g de yaourt frais nature non sucré, 20 g de lait d’amandes amères
Préparation :
Ajoutez 5x le volume d’eau à la gélatine et laissez s’hydrater au frigo. Battez les jaunes d’oeufs.Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau, une fois celui-ci à ébullition, versez-le un filet régulier sur les jaunes d’oeufs émulsionnés jusqu’à ce que l’ensemble soit refroidi. Retirez du batteur. A ce moment, incorporez à l’aide d’un lèche-plat le yaourt, la gélatine fondue au micro-ondes et enfin la crème montée. Parfumez l’ensemble de lait d’amandes amères. Homogénéisez la préparation et versez dans des verres à mi-hauteur. Réservez au frigo durant minimum 2h.

Caramel au Café
Ingrédients : 250 g de sucre, 250 g de café fort, 5 g de café moulu
Préparation :
Portez le sucre à sec au caramel. Déglacez avec le café tiède. Portez à ébullition. Passez au chinois. Ajoutez le café moulu et réservez au frigo. Versez un trait dans le fond de chaque verre.

Finition et Présentation :Dans le verre préalablement rempli de mousse aux amandes et de caramel au café, déposez quelques brisures de pain d’épices et d’amandes hachées torréfiées. Par-dessus, dressez à l’aide d’une poche à douille, une belle rosace de Glace au Café. Décorez d’un bâtonnet de Pain d’épices et de cacao en poudre.
Vin

Recette de Fabrice Collignon pour Carte d'Or