Glace à la banane
Ingrédients:
1kg de pulpe de banane / 761g de lait entier / 394g de crème entière / 155g de poudre de lait à 0%/ 310g de sucre / 113g de glucose atomisé / 73g de sucre inverti / 11g de stabilisateur.
Progression:
Chauffer le lait, la crème, la pulpe. Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35°C. A 60°C ajouter le lait en poudre puis porter le tout à 85°C (attention, à partir du moment où on a ajouter le lait en poudre, il faut mélanger constamment). Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser maturer au minimum 3h.
Turbiner.