Velouté Argenteuil

Veloutי Argenteuil

Velouté Argenteuil

Pour 6 pers.

Ingrédients :

-         1 botte d’asperges (500 gr)

-         1.5 l de fond de volaille ou 1.5 l d’eau + 3 cubes de volaille

-         1 petit oignon

-         1 branche de céleri

-         3 cuillères à soupe de farine

-         60 gr de beurre

-         1.5 dl de crème fraîche

-         Quelques pluches de cerfeuil

-         Sel, poivre du moulin

Procédé :

1-    Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture.

2-    Fondre 20 gr de beurre et y étuver tout doucement les asperges en petits dès, l’oignon et le céleri émincé. Ne pas laisser colorer et mouiller rapidement de fond de volaille.

3-    Cuire à couvert et à légère ébullition pendant 30 minutes.

4-    Passer le velouté au mixer et ensuite au chinois afin d’éliminer tous les filaments des asperges. Réserver.

5-    D’autre part, fondre 40 gr de beurre. Y ajouter la farine et faire un roux.

6-    Retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraîche en battant vivement le mélange au fouet.

7-    Ajouter ensuite petit à petit le velouté d’asperges tout en continuant à tourner.

8-    Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes.

9-    Assaisonner.

10-                     Ajouter éventuellement ½ cube de bouillon de volaille.

11-                     Servir dans des assiettes à potage bien chaudes.

12-                     Garnir de pointes d’asperges, cuites 7 minutes à l’eau bouillante salée et de pluches de cerfeuil.