L'artichaut : un coeur tendre !

Plante potagère vivace, dont la tête ("pomme") est formée d'un réceptacle ("fond") entouré de feuilles ("bractées").  L'artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse de la région méditerranéenne. Grâce à la culture, il est devenu plus charnu et tendre.

Un peu d’histoire

Le mot artichaut est apparu au début du 16ème siècle, il est emprunté à l'italien du nord "articiocco", lui-même repris de l'arabe. D'abord employé comme remède, l'artichaut avait la réputation d'être aphrodisiaque et on l'interdisait souvent aux femmes. C'est cependant la reine d'origine italienne et épouse d'Henri II, Catherine de Médicis, qui encouragea sa culture dans notre pays. Ce n'est qu'en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence.  

Ses variétés

On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne. Les deux principales variétés d'artichaut cueillies à l'automne et au printemps sont :
- le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.
- le violet de Provence (appelé aussi poivrade), qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).  

Son utilisation

Le fond débarrassé de son foin et la base des feuilles sont comestibles. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise.  

Côté nutrition

L'apport énergétique de l'artichaut est modéré (40 kcal/100 g) et se situe au même niveau que celui de la carotte. Son apport minéral est très intéressant. L'artichaut est bien pourvu en potassium et en phosphore.
De même, sa teneur en calcium et en magnésium est plus élevée que dans la plupart des légumes. Tous ces minéraux sont essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. L'artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et anti-fatigue (10 % du besoin quotidien). Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination urinaire et intestinale. Sa teneur élevée en potassium et inuline (glucide composé de fructose) le rend diurétique. Cependant, consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonnements. Enfin, il s'agit d’un aliment alcalinisant qui, comme beaucoup de végétaux frais, permet de rééquilibrer les effets acidifiants d’une alimentation riche en aliments carnés.  

Bon à savoir

La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives dont le Cynar, le vin d'artichaut. Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.L’artichaut cuit s’oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.