Tous les poissons

Rabelais, pour nous servir, détaille ici encore une liste considérable de poissons d’eau douce, consommés dans les provinces.

« Ablettes, aloses, anguilles, barbeaux, brochets, carpes, carpions ( truites ), chatouilles ( sorte de lamproie ), goujons, lavarets, loches, perches, réalz (esturgeon), saumons, tanches, truites ». Ces dernières sont pêchées principalement dans le lac de Genève ; on y fabrique du pâté de truites que l’on envois en 1600 à Henri IV, lequel l’offre à Sully. Dès lors le prieuré de St Victor de Genève en adresse une grande quantité pour le repas de Noël. Comme ces truites arrivent souvent avariées en raison de la lenteur du transport, on remplace cette redevance en nature par un impôt de dix livres tournoi.

Cuisine médiévale

Pour les poissons de mer, redonnons la parole à Rabelais qui énumère :  » adotz (églefins,en anglais haddock ), anchois « , baleines, ces dernières étant toujours classées parmi les poissons.

En 1564, Ambroise Paré écrit au sujet de ce  » monstre-poisson  » :  » Leur chair n’est rien estimée, mais la langue pour ce qu’elle est molle et délicieuse ; ils la salent semblablement le lard ; lequel ils distribuent en beaucoup de provinces ; ils gardent la gresse pour brusler et frotter leurs bateaux, laquelle estant fondue ne se congèle jamais « .

Reprenons la liste de Rabelais :

« Barbues, carreletz, congres, qu’on soupçonne de favoriser la lèpre, cradots (éperlans), dauphins, fort estimés de certains, dorades, empereurs ( espadons ), godepies ( morues de l’anglais cod fish ), gourneaulx ( grondins ), limandes, lubines ( bars ), maquereaulx, frais et salés, marsouins ( à Dieppe les pêcheurs sont tenus de les porter à la viconté de l’archevêque de Rouen et de frapper trois fois à la porte avec la queue ; si le marsouin est trop gros, il leur est permis de heurter l’huis avec le marteau ; sans cet hommage, ils sont mis à l’amande et leur prise est confisquée ) ; et encore merlus, merlans, meuilles ( mulets ), moulus ( morue fraîche ou cabillaud ), murènes, pageaux ( fausse dorade ), pelamides ( thons ), paillons ( raies ), plyes, poles ( sortes de soles ), roussettes, sardines, scorpènes ( rascasses ), seiches, soles, le plus réputé des poissons après le turbot, thons  » qu’on pêche près de Marseille en quantités prodigieuses, jusqu’à 8000 par jour et dont Rondelet écrit :

 » C’est un aliment bilieux, produisant des hémorroïdes « .

Viande rôtie

On consomme aussi des phoques ou des veaux marins.

Le problème de la fraîcheur des poissons se pose alors constamment. Venant des ports de la Manche, les cargaisons circulent à bride-abattue. Il est obligatoire d’entretenir les trajets désignés par corvées, les chemins et les points de passage en bonne état. Comme les chasse-marées doivent aller bon train, il leur arrive de crever leurs chevaux ; aussi prélève-t-on à Paris deux deniers par livre de poisson vendu pour les indemniser de ces pertes.

Grande boucherie

Rabelais, notre fidèle témoin, évoque aussi les crustacés, mollusques et coquillages. Il cite les  » huistres crues et frites, les pétoncles, les oursins, les poulpres ( poulpes ), seiches, casserons ( petits calmars ), homards ( mot nouveau ) d’origine normande, remplaçant celui d’écrevisse de mer, langoustes, cancres ( crabes ), chevrettes ( crevettes que l’on prescrit aux malades et aux convalescents ), écrevisses, tortues.

Rabelais explique aussi que les paysans  » mangent les grenouilles toutes entières, sauf la tête ; on mange aussi les couleuvres, et même le castor dont la partie postérieure est considéré comme aliment maigre ».

Maître queux

La semoule se fabrique en Provence et sert à préparer des pâtes, des bouillons, des potages… et du couscous nommé  » coscotons à la Moresque  » ; le riz se prépare sous forme de potage au gras, au lait, au lait d’amandes. On tente de planter des rizières en Provence et au Languedoc, mais on y renonce rapidement.

Le sarrasin, connu depuis le XIV° siècle, ne sert qu’à la nourriture des oiseaux de basse-cour. A partir du XVI° siècle on commence à l’utiliser pour l’alimentation humaine sous forme de bouillies et de galettes, car la bouillie demeure le fond de la nourriture et  » la fromentée  » est fort en usage surtout à la cour, dit Champier, où beaucoup redevenaient enfants par gourmandise.

Sarlat La Cadena

Sauf les pains de luxe, à Paris, ,les pains ne sont pas salés à cause de la cherté du sel. En revanche on les sale en province et Montaigne qui faisait cuire son pain sans sel dit expressément que c’est contre l’usage du pays.

Chez le boucher

En quelques provinces, on saupoudre la croute inférieure de poudre d’anis ou de marjolaine. Le pain d’orge ou pain de disette n’est donné dans les couvents qu’aux religieux punis pour faute grave ou dans les fermes qu’aux valets par temps de cherté.

à suivre

Documentation : La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.