La délicate beauté de l'ornithogale (ou aspergettes des bois dans leur coque croustillante, sabayon à l'orange)

Lorsque je suis tombé sur ces adorables petites "asperges", mes sens se sont mis en éveil. Et quand j'ai lu leur nom, ornithogales, sur l'ardoise, j'ai craqué. Plus pour le côté ornitho (pas pu m'empêcher de penser à la bébête rigolote) que gale (là, on a plutôt envie de se gratter...). 

Du coup, j'ai acheté trois oranges pour faire une sauce, et puis tiens, des feuilles de filo (ça faisait trèèès longtemps que je n'en avais pas eu dans mon frigo).

Et le soir même, je montais à l'assaut de l'ornithogale...

Les coques croustillantes (enfin bon, je n'en ai fait qu'une, en ce qui me concerne...)

En fait des bandes de filo coupées dans le sens de la hauteur des feuilles d'environ 8 cm de large. J'ai superposé deux bandes préalablement huilées (au beurre fondu)et je les ai pliées pour arriver à un carré (de 8X8) que j'ai posé dans une coupelle ronde en laissant déborder les coins (d'où la forme ci-dessus). Et j'ai fait cuire au four 5mn au four à 200°. Jugeant le bas un peu clair, j'ai retourné la coque sur la plaque du four et remis au four 2 mn.

Le sabayon à l'orange

J'ai pressé le jus des 3 oranges que j'ai fait réduire à 80%  (ça, ça se démarre avant même de s'occuper des coupelles croustillantes). Puis je lui ai ajouté deux jaunes d'oeufs, et j'ai fouetté sur feu doux jusqu'à consistance voulue. J'ai alors ajouté 20g de beurre. Et j'ai bien mélangé pour le faire fondre. C'est prêt! (ça, ça se démarre une fois que les ornithogales sont cuites)

Les ornithogales 

Couper l'extrémité des tiges et faire cuire les ornithogales 3mn à la vapeur. Les rafraîchir qqs secondes sous l'eau fraîche pour stopper la cuisson. Les couper de nouveau afin qu'elles tiennent dans les coques, et mettre les queues à l'extérieur. Arroser de sabayon.

Les avis ont l'air variés sur les ornithogales (chef Simon n'a pas l'air d'apprécier, par exemple). Perso, j'ai bien aimé. C'est effectivement un peu plus amer que l'asperge, mais c'est très fin, légèrement floral.

En vin d'accompagnement , je verrais bien un chenin 1/2 sec (Vouvray/Montlouis).

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