Soupe aux têtes de poisson

environ 800g de têtes de poisson, 200g de filet de poisson (lieu, julienne, fletan, merlan...) 400g de coulis de tomate, 2 gousses d'ail dégermées, 2 oignons, 1/2 C.A.C. de graines de fenouil ou 1 petite tige de fenouil sec, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 5cl de Cognac (facultatif), huile d'olive, paprika, piment, sel, pour les croutons : 1 gousse d'ail, et par personne 1 tranche de pain de campagne grillée ou rassie