Aile de raie aux câpres

Aile de raie pochée dans de l’eau, garnie d’un beurre fondu aux câpres. Sur la photo, l’aie de raie est servie avec une garniture grenobloise, c’est à dire câpres, dés et jus de citron et croûtons. Servir avec des pommes vapeur.

Ingrédients pour 8
Base
- aile de raie kg 1,6  (8 x 0,200)
- beurre kg 0,080
Beurre meunière
- citron (1 pièce) kg 0,100
- beurre kg 0,160
Garniture grenobloise
- pain de mie kg 0,160
- câpres kg 0,080
Décor
- citrons (2×2 pièces) kg 0,400
- persil kg 0,040

Réalisation

Préparer les ailes de raies.

Dégorger les aile dans de l’eau vinaigré pour enlever la matière visqueuse.
Détailler les ailes avec un éminceur en suivant le sens des cartilages. On gardera la peau qui sera plus facile à enlever après la cuisson et qui sera un indicateur pour une juste cuisson.
Attention aux piquants sur la peau des raie. C’est très dangereux.
Réserver au frais.

Préparer la garniture grenobloise. voir ici en détails
Réaliser les croutons, sautés à l’huile ou au beurre. Égoutter, réserver. Égoutter les câpres. Lever les segments de citron et garder le jus.

Pocher les ailes
Pour cela, prendre un grand sautoir ou un rondeau bas et poser les ailes de raie. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Il est possible de pocher avec un court bouillon ou un fumet de poisson mais la raie un un goût délicat qu’il est préférable de na pas brusquer.
Le poisson est cuit lorsque la peau se détache sans problème et que la chair se décolle des cartilages.

Réaliser la sauce.

Réaliser un beurre meunière (le beurre mousse  avec une légère coloration, le stade suivant de cuisson correspond au beurre noisette). Verser le jus et les dés de segments de citron. Ajouter les câpres et les croutons à la dernière seconde.

Dresser
Enlever les cartilages centraux et reconstituer le poisson sur l’assiette. Déposer la sauce grenobloise sur le poisson. Servir avec des pommes vapeur.