Filet de dorade royale à l’huile d’argan

Crédit photo : www.francisguillard.com Recette pour 4 personnes - 2 dorades royales d’environ 500 gr - 4 cl d’huile d’argan (en magasin bio) - 4 cl d’huile d’olive - 2 bulbes de fenouil - 250 gr de Crevettes Gambas et 4 piques en bambou - 2 gr de fleur de sel - 1 gr de poivre 5 baies - 25 gr d’oignons émincé - 20 cl de vin blanc - 10 gr de concentré de tomates - 2 cl de pastis - 1 gr de badiane en poudre (facultatif) - thym/laurier + sucre en poudre PROGRESSION Faire lever les filets des dorades par votre poissonnier, les frotter avec la fleur de sel, les disposer sur une feuille de papier cuisson et huiler les deux face avec l’huile d’argan, poivrer et laisser mariner  au frigo, le temps de préparation du fenouil. Préchauffez  votre four T° 7 (200°c) Emincer le fenouil, chauffer 2 cl d’huile d’olive et faire suer le fenouil sans coloration, laisser compoter. Assaisonner avec le sel et poivre puis la badiane, flamber au pastis, réserver. Décortiquer les gambas en gardant les carcasses, piquer les gambas avec les piques et les disposer sur les filets de dorade. Cuire au four 7-8 minutes. Pour la sauce : Faire suer les oignons avec l’huile d’olive, incorporer les carcasses des gambas, colorer, ajouter le concentré de tomate et 1 pointe de sucre et laisser cuire 3 min puis verser le vin blanc ainsi que le thym et le laurier, mijoter 20 min et passer au chinois. Dresser harmonieusement et servir bien chaud …. Recette élaborée par le chef Michael Vandamme du restaurant Bellavispa. Bellavispa beauté et saveurs. 6 rue de l’Atlantique – Zone Pôle Sud à Basse Goulaine – 02 40 04 40 40 – www.bellavispa.com