Salade de bœuf au thé vert, gingembre, navets et sorbet quetsche

Quand Hervé m’a proposé de participer de m’associer avec lui pour présenter une recette, j’ai dit “oui oui oui” ! Je ne suis pas sure d’avoir pris cas de la thématique. Puis quand j’ai compris que c’était pour le nouveau sorbet quetsche lancé par Carte d’Or, j’ai dit “chic, chic, chic” ! Les vergers lorrains et alsaciens de mon enfance aux mirabelliers, aux pruniers et aux quetschiers se rappelaient à moi. Je me voyais caressée par  les rayons de soleil jouant avec les feuilles des arbres,  courbée sur une bâche à emplir des corbeilles de mirabelles dorées et des sceaux destinés au tonneau de la “goutte”, alléchée par l’odeur sucrée des tartes qui caramélisaient dans le four, confite par les  bouillons de la grosse bassine à confiture… Je vous passe l’image de “la petite Gwen” pliée vous savez vous, pour avoir voulu profiter trop tôt des prunes, adorant déjà les fruits encore fermes et peu sucrés.

Le fruit de nos réflexions (à Hervé et moi) n’a pas fait un retour arrière dans les régions de mon enfance mais un grand bon dans l’espace et s’est inspiré du Japon où la prune umebosis est reine. La pâte d’umebosis (vendue dans tout magasin bio) a la même couleur et la même texture que le sorbet quetsche. Comme j’ai une tendance à la “food colour pairing”, voici notre recette.

Si elle vous plaît, rendez-vous sur le site de Carte d’Or et votez pour nous (une participation par jour maximum). Et pour lire le gentil billet d’Hervé qui en parle, c’est ici.

Salade de bœuf au thé vert, gingembre, navets et sorbet quetsche

à vos votes

Pour 2 personnes

Ingrédients
140 g de filet de bœuf
15 g de gingembre
1 c. à s. de thé vert
2 navets nouveaux (à défaut 10 radis)
1/3 bouquet de coriandre
2 quenelles de sorbet quetsche
½ c. à c. de pâte d’umebosis (à défaut de vinaigre de framboise)
1 c. à s. d’huile d’amandons de pruneau (à défaut de noisettes ou d’olives)
2 g d’agar agar ou autres gélifiants*
mélange de poivre vert, coriandre, poivre de Sichuan en moulin (à défaut mélange 5 baies)
sel

Progression
Peler et détailler le gingembre en fine julienne. Mettre le thé dans un filtre ou une boule à thé puis le placer dans une théière avec le gingembre. Faire chauffer 1 litre d’eau. Un peu avant l’ébullition, la verser dans la théière. Laisser infuser pendant 3 mn puis filtrer.
Détailler le bœuf en fines lamelles. Le mélanger avec la moitié du gingembre, quelques feuilles émincées de coriandre, la pâte d’umebosis et la moitié de l’huile. Laisser mariner.
Porter à ébullition 30 cl de thé et disperser l’agar agar tout en mélangeant. Laisser bouillir pendant 1 mn puis verser au centre des assiettes de service. Faire prendre au frais.
Détailler les navets en fines tranches. Les assaisonner avec 1 c. à s. de thé, le reste d’huile, un tour de moulin d’épices et du sel.
Avec un emporte pièce, détacher un disque dans le fond de gelée de chaque assiette. En recouvrir les quenelles de sorbet et les placer dans le disque vide de la gelée. Répartir le bœuf et les navets. Décorer de feuille de coriandre. Servir immédiatement.

+ de goût
Plus le bœuf marine longtemps, plus la salade aura de goût.

Les sorbets, une salade légère, du thé détox et frais, c’est exactement ce qu’il faut en ce jour estival (30°C sur Paris selon la voix mélodieuse de F.I.P.).

* : texturants chez Kalys gastronomie.