Cailles braisées au caramel de gingembre et sa farce à la vanille Bourbon

Je vous propose une recette tirée du livre « Saveurs Métissées » d’Aymeric Pataud…un régal avec ce mélange de saveurs !  Une recette à tester sans hésiter pour tous ceux qui aiment le sucré/salé !

Recette pour 6 personnes

Réalisation : facile – Budget : économique

Ingrédients :

Farce :

• 200 g de blanc de poulet
• 1 blanc d’œuf
• 25 cl de crème liquide
• ½ càc de vanille en poudre
• Sel pyramide et poivre noir de Kampot – Comptoir Colonial

Cailles :

• 6 cailles
• 5 2 càs d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 càc de fond de volaille – Sainte Lucie

Caramel de gingembre :

• 100 g de sucre
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• 40 cl de porto Banyuls
• 1 2 anis étoilé
• 1 càc de gingembre moulu pulpe
• 1 pincée de muscade
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• ½ càc 4 gousses de cardamome
• Sel pyramide et poivre noir de Kampot – Comptoir Colonial

Accompagnement

• filejas - Le Prix Top

Commencer par faire macérer dans un grand bol le Banuyls et les épices pendant 2 heures environ.

La farce

Mixer le blanc de poulet avec le blanc d’œuf dans un blender, ajouter la crème liquide et la poudre de vanille, mélanger. Saler et poivrer.

Les cailles

Assaisonner l’intérieur des cailles et les remplir de farce sans top tasser et fermer avec des cure-dents. Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faire revenir les cailles avec le thym et le laurier pendant 2 mn. Saler et poivrer puis mouiller avec le fond de volaille délayé dans 15 cl d’eau et laisser mijoter 10 mn à couvert.

Le caramel de gingembre

Faire un caramel brun clair avec le sucre et 1 càs d’eau. Ne pas tourner le caramel pendant la cuisson pour éviter que le sucre ne cristallise. Remuer juste la casserole en tenant le manche. Verser le vinaigre puis ajouter le Banuyls et les épices.

Laisser réduire aux 2/3 puis verser dans la cocotte. Faire cuire environ 5 mn. Saler et poivrer. Retirer les cailles et les garder au chaud, recouvertes d’un papier aluminium dans le four à 120°C (th.4). Faire réduire la sauce environ de ¾ jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.

Présentation

Déposer les cailles, entourer de la sauce réduite. Décorer d’une branche de thym et de quelques dés de tomate.

J’ai servi ce plat avec des filejas – Le Prix Top – à défaut de servir avec un crumble de chouchou au cumin comme préconisé sur la recette…Je n’ai pas trouvé de chouchou à proximité, c’est bien dommage !

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