Crème de rhubarbe et de kumquat au chocolat blanc

Il y un an que cette recette s’ennuie dans les fichiers non publiés (a priori). L’informatique conserve mieux les saveurs que la congélation car les souvenirs enjolivent les saveurs (si besoin étaient, surtout quand cela semblait sublime). Sortie de son hibernation, la voici, toute pimpante et de saison vêtue.

Crème de rhubarbe et de kumquat au chocolat blanc

Recette rare pour ingrédients rares : de la rencontre entre des bâtons de rhubarbe et des kumquats, naît un onctueux mariage fleuri, élégant de chocolat blanc.

une rose à offrir pour la fête des mamans

Ingrédients
300 g de bâtons de rhubarbe
130 g de sirop (banane-kiwi)
10 kumquats
3 jaunes d’œufs
15 cl de crème fleurette
150 g de chocolat blanc
20 g de sucre vanillé
1 g d’agar agar*

Progression
Laver les kumquats et la rhubarbe. Les ouvrir en 4 et les épépiner. Détailler grossièrement la rhubarbe. Les mettre dans une casserole avec le sirop et porter à ébullition. Laisser frémir à couvert pendant environ 10 mn. Passer au tamis en pressant bien. Mesurer 20 cl et porter à ébullition avec l’agar agar mélangé au sucre vanillé. Faire cuire pendant 3 mn. Fouetter les jaunes et verser le sirop à l’agar agar encore brûlant. Travailler jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et tiède. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et l’ajouter à ce mélange. Monter la crème en Chantilly puis l’incorporer délicatement au mélange au chocolat blanc tiédi. Couler dans des verrines individuelles et laisser prendre au frais pendant au moins 24 h.

+ déco
Décorer avec des peaux de rhubarbe pochés au sirop et roulés en forme de rose, des tranches de kumquats et des plaquettes de chocolat blanc.

chocolat blanc
Le chocolat blanc est ici utilisé comme “texturant” pour donner maintien et onctuosité à la crème. Il n’est pas nécessaire d’apprécier son goût !

Rhubarbe, kumquat… restez rares…

* en vente chez Kalys gastronomie