C’est la pleine saison des asperges et maintenant que les prix ont commencé à baisser, nous pouvons nous faire plaisir sans retenue.
Après vous avoir servi un risotto aux asperges et aux morilles, voici ce met tant apprécié préparé sous forme de velouté. J’ai choisi pour l’occasion, des asperges blanches pour leur goût prononcé, leur légère amertume et leur fermeté.
Un moment de grande finesse, de délicatesse en bouche, contrasté par une chips de lard fumé… un délice !
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
30 asperges blanches de taille moyenne (800 g environ)
50 cl de bouillon de volaille
2 échalotes
2 noix de beurre
20 cl de crème liquide entière (ou à 15 % de MG)
4 fines tranches de lard fumé
Rincez vos légumes et coupez la partie dure de la base des asperges (je vous conseille de tenir le légume entre vos doigts et casser la base. Elle rompra tout naturellement entre la partie la plus dure et la plus tendre).
Faites les cuire ensuite dans une casserole d’eau bouillante salée 5 mn environ (sans les éplucher) puis égouttez et réservez-les.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et revenir, sans coloration, les échalotes hachées.
Ajoutez les asperges coupées en tronçons de 1 cm environ. Mélangez et faites revenir le tout 2 à 3 mn.
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, un cube de bouillon de volaille dans 50 cl d’eau et versez ce liquide tiédi sur les asperges tendres.
Mixez le tout finement. Ajoutez la crème liquide. Mixez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement.
Dernière étape importante : passez le tout au chinois. Votre velouté n’en sera que plus onctueux, plus crémeux.
Laissez-le refroidir et réservez-le au réfrigérateur. Pensez quand même à le sortir 1/4 h, 20 mn avant la dégustation afin que tous les arômes puissent s’exprimer pleinement.
Quelques minutes avant de dresser les assiettes, préchauffez votre four et déposez vos très fines tranches de lard fumé sur une plaque. Enfournez-les 8 mn – sous le grill – à 160°. Attention, à surveiller car ça va très vite !
Et voilà, un magnifique velouté avec des produits de saison – j’espère que vous vous régalerez autant que nous.
VIVE LE PRINTEMPS !