Filet mignon en croute, noix et champignons

Filet mignon en croute, aux noix et champignons
1 filet mignon de porc entier (750 g)
1 rouleau de pâte feuilletée
60 g de cerneaux de noix
20 g de cèpes séchés
1 échalote
1 dl de coulis de tomate
5 cl de vin blanc sec
4 brins de persil plat
1 blanc d'œuf
Huile d'olive
La veille. Otez les filons de graisse qui adhèrent au filet. Chauffez 1 CS d'huile d'olive dans la cocotte, dorez-le de tous côtés à feu moyen-doux, sans le piquer : il doit être bien cerné d'unefine croûte dorée. Ne salez pas.

Le jour même. Sortez, laissez tiédir le filet. Donnez-lui une forme à peu près cylindrique (coupez et déplacez si besoin les morceaux saillants), enroulez-le serré dans une grande feuille d'aluminium, fermez bien, placez au frigo. Mettez les cèpes dans le bol, versez de l'eau juste à hauteur, laissez gonfler 20 min. Jetez l'échalote hachée dans la cocotte non rincée, faites-la revenir 1 min sans dorer. Ajoutez les cèpes ciselés et leur eau, cuisez à feu moyen-doux. Quand presque tout le jus est évaporé, versez le vin ; quand il n'en reste presque plus, ajoutez coulis et cerneaux de noix concassés (gardez de côté les 7 plus beaux entiers), sel, poivre. Laissez refroidir et figer. Gardez au frigo.
35 min avant de servir. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Déroulez la pâte sur son papier, posez tout sur la plaque. Etalez au milieu la moitié de la sauce en un rectangle long comme le rôti, large de 10-12 cm ; posez la moitié du persil. Essuyez le rôti, posez-le dessus. Tartinez le rôti avec le reste de sauce, posez le persil restant, relevez les bords de la pâte, superposez-les et pressez doucement pour bien l'enfermer. Enduisez de blanc d'œuf, enfournez 25 min. Passez du blanc d'œuf sur le haut, posez les cerneaux entiers, réenfournez 5-10 min

Source: Magazine Avantages. Voir ici la recette toute en image